四神湯

阿嬤走後，我們在老家灶腳的櫥櫃底下，找到幾個陳舊的奶粉罐。撬開圓鐵蓋，原來裡頭存滿她自製的生曬菜乾。老菜乾一遇空氣便鹹香撲鼻，回憶瞬間隨氣味舖開。 阿嬤生病前，天天下地。無論晴雨寒暑，她總得巡一趟菜園。菜地雖小，但她跟阿公挖渠堆畦，隨季節輪種，竟也收穫頗豐。收成按著節氣走，一收一大茬。每逢收穫季，阿嬤就忙著給鄰居親戚分送菜鮮，爸爸帶我們從北部返鄉，回程車子的後備箱，也總能帶幾箱蔬菜瓜果回去。 阿公阿嬤年輕時過得清苦，還得養活五個孩子，所以，田裡的每一根莖、每一片葉都珍貴。菜地收成後，生吃夠了，多出的菜都得曬成乾脯。阿公阿嬤家與鎮上媽祖廟相鄰，廟埕攤販賣的多是鹽曬菜乾。香客暱稱此處為「菜脯媽」，執香敬拜後，大多會帶些菜脯走。鎮上的菜乾遠近馳名，鄰近鄉親相互問詢、切磋，也都各自練就一套醃菜曝乾的手法。 譬如說，阿嬤有一只大簳（kám）仔，就是專門用來曝菜乾的。那是種竹編圓盤，直徑近一米，邊框粗厚，底編鏤空，既透日頭也散水氣。若是要曝菜脯，就先把白蘿蔔去皮切條，再費大半天的重鹽抓醃，待得逼出老歲人稱「苦水」的澀味菜汁後，最後一步，就是把攥乾的生醃蘿蔔條，均勻地攤到簳仔上去曝。 鹽分抽乾汁液，陽光再接手催熟發酵。早上八、九點鐘，菜脯就順著日光角度斜曬。吃過午飯後，趁陽光正烈，兜一兜簳仔翻個面。指尖觸碰蘿蔔條，入手微黏——菜脯正逐漸失水，析出糖份，通體轉為彈韌。傍晚前，再將菜脯收進屋內避夜露。如此反覆數日，直到纖維曬透，蘿蔔條皺成蜜蠟淡褐，酸甜底味浮上來時，菜脯這才真正「活」起來。 我好奇這股「活味」從何而來，翻了資料才知，耐鹽乳酸菌在乾燥環境下活躍，能把蔬菜纖維拆成鮮味分子，曝過後更是愈陳愈甘。把菜曝乾後，得再「讓時間補一味」。白蘿蔔、長豆仔、花菜、大頭菜曝乾後，像把整季風土擰進拳頭裡，醇厚的滋味蓄力已久，一旦下鍋受熱，濃縮過的鮮香立刻四散竄鼻。 菜脯的香氣最是饞人。小時候，阿嬤常用菜脯來燒虱目魚。魚煎至皮脆肉香後，烹入少許醬汁燒燉，再下菜脯絲與拍蒜，然後用大火收緊湯汁。這道菜，菜脯、虱目魚、醬油、糖鹽，鹹鮮撞甘甜，風味交織。光是澆汁，就能讓人扒光好幾碗飯。 這些乾貨既是活物，除了得日曝、得陳養，還得定時透氣。隔段時間，阿嬤會把鐵罐倒空，讓菜脯絲重新攤在簳仔上翻曬。我總是「自動自發」幫忙翻面，然後趁大人不注意，偷順一截菜脯絲塞進嘴裡，嚼起我的田間口香糖。中南部的烈陽能把菜脯...

「對啦。九號，放一半就對了！」語帶霸道氣勢，站在店門口的大哥正分享他獨門的黃金配方。那是家生意興旺的米店。面積不大，擺滿了各式米貨。每天來客絡繹不絕，米的去化速度驚人，因此存貨新鮮。懂行的饕客嘴刁，不愛在家裡囤米，改來這少量多次地買。長期光顧，就成熟客。熟客對店裡的各色米種都了然於胸，到店除了糴米，更來交換煮飯心得。談米種、談香氣、談拼配、談用水。乍聽還以為誤闖咖啡職人研究單品手沖莊園豆的交流大會。 大哥口中的九號，指的就是米種。台稉九號，口感、Q度、黏性都一流，放冷了也好吃，「咱台灣，尚好的米，真心不騙！」大哥比比大拇指。他的配方以此打底，分量得佔五成。「擱再摻香米，30趴。頭家這的香米是富里的，這益全仔選台東的就對了，才香」大哥說，米香芋香要平衡，稍帶點滋味就好。尤其新米香氣足，因此分量稍減，三成足矣。「剩下攏用醜美人，吃口感的。」醜美人，指的是池上產的高雄139，「放米桶攪勻，隨便煮隨便好吃。」大哥霸總式地拍拍胸脯：「秘方，真心不騙！」 還在台北工作時，我很常光顧那家米店。店裡那霸道大哥的秘方試了，確實好吃！米洗好得泡，煮時米水同比，若是新米，用水得減。煮出來滿室芳香，口感甜糯，帶著淡淡芋頭香。看著粒粒分明，用筷子卻能輕鬆夾起，送入口中咀嚼，單吃就能嚐到香甜滿盈。每回煮飯，鍋還沒掀蓋便引人饞。確實沒騙人！ 店在三重果菜市場附近。早年這裡許多人從事氣力活，出工賺錢，頓頓都得補足元氣，因此米食種類選擇多，質優價廉。附近的滷肉飯、豬腳飯這些以米配食的餐點，早已在小吃界闖出名聲。甚至就連早餐，賣清粥小菜、虱目魚粥這類的米食攤也不少。米食需求大，米店裡裝貨的大麻布袋，一天總要騰換好幾回。而我當時只覺好米香軟好吃，直到來到北京，才明白之前聽過有人寧願犧牲行李額度，也要從台灣扛米回來的事，這絕並非空穴來風。 北京人當然也吃米飯。通常各省市「駐京辦」都會招募各地名廚進京，鄉俗風土自然地也被帶進城裡。但這兒畢竟是個以麵食為主的城市。因此，一般人對於「米飯」的講究，大多只以產地為據。能辨得粳秈區別的，已算老饕。但再往下，去深談品種、風土的，極少。自然，米食文化也不如台灣的多變富饒。 在北京，台灣菜還是有的。小吃自有承襲的文化脈絡，在與台灣口味相近地域，譬如閩粵潮汕，這些食物大多能找到材料與做法相近的親戚。北京主打「台灣風味」的餐廳，或是誠聘台灣大廚，或是招攬來自閩粵潮汕的廚師，在...

戶外是負10度左右的冷天，雪沒下幾片，但風刮在臉上生疼。因事不得不，只好打車出門。 車子在路邊停妥，敞著窗，飄出濃濃的消毒酒精味。司機防疫到位，口罩戴得嚴實，但接上乘客，仍酷愛侃大山。才上車，便忍不住隔著兩層口罩，向我熱烈聊起這些天的見聞：「疫情放開後，這路上，那可比過年還清幽喔。崇文門大街、三里屯，都沒人。人都窩在家裏『陽』著呢！本還想苦了大半年，趁著年底賺一波，回家好過年。但您瞧，這情況，那可真是沒戲。」 「沒戲」的，不止計程車司機。馬路上人煙稀少，路邊一些店家眼看人們龜縮不出，生意難做，乾脆直接回老家避疫殃。門上簡單地貼張A4紙，寫道明年請早，元宵過完才回來，這年假一放，便是近倆月的生意空窗。街邊菜場，商辦大樓，許多生意都停擺。距離過年不到三周，朋友圈裏仍不少人在求藥，少見有人討論年節的安排。 這個年，年味很淡。 北京一月的疫情寒冬，稻香村仍有顧客造訪 「『陽過』嗎您？」司機問。這段時間，見面互問快篩結果，是新近的流行話。「到現在我還『陰』著呢。」在疫情飆速蔓延的北京，至今仍未感染，司機很自豪，「過幾天，如果還能不陽，也給自己提早放假。到時候打個稻香村的點心匣子，開車回東北。」 「疫情來回折騰都三年了，這年啊，還是得過！」司機說。 過 去鄰近年節，稻香村的店門都得排上長隊。鋪子裏，散裝的糕餅數十種，纍疊擺放在玻璃櫃檯後頭。顧客進店，櫃檯後的營業員便挨個服務。顧客指指玻璃櫃裏的糕點，說好了數量，營業員便一個個碼進鋪好油紙的紙盒內。碼放點心的過程像拼積木，直至紙盒塞滿，無法動彈，顧客這才滿意，讓店員合上蓋、繫上紅繩。 盒匣佈局緊湊，不留空隙，即使路途顛簸，也能保證酥餅糕點的完整 這挑選糕餅的過程，老北京稱為「打點心匣子」。就像自助餐打菜一樣，高低價位，任人搭配。北京人愛點心，那是出名的。驢打滾、艾窩窩、豌豆黃這類小點心，工藝簡單，家裏也能做。不過，能開酥的麵點，裹入堅果鮮果作餡的，工藝繁複，還是只能在糕餅鋪子選購。過去一般人家也無法時常吃上，得等親友串門時，才藉著年節的緣由互相餽贈。沉甸甸的伴手禮，實在；匣子裏一個個用心挑選的糕餅，更是禮贈的誠意。 有個老家在京郊的朋友。每每談起「稻香村」，總得說回大陸計劃經濟的時代。彼時，糧票按人頭配給，依種類發券。糧食、肉蛋、油鹽、副食……。平常日子省儉下來的各色票證積攢起來，年節時，家裏三個乾瘦的孩子方能開點油葷。偏偏那一...

才走近，市場裏賣茶的大叔就撥著手頭的沉香手珠，哈著腰迎了上來。 店頭門面鐵皮茶罐一字排開，茉莉白毫、龍珠、高碎，都是廉價親民的茉莉花茶。打開蓋子，香氣尖銳，我皺了皺眉，大叔眼神滴溜一轉，立馬挺起腰杆，迎人入內。店裏一面牆，牆面立櫃擺滿朱泥段泥各式紫砂壺，裏頭紙箱堆疊成山，賣茶大叔揀出最底下的紙箱，指了指價格，臉眉有點揚眉吐氣的意味。 「這可是八窨的茶，泡茶待客可上檔次了」大叔說，然後著我湊進看。茶葉如黑色尖針，幾片沒提幹淨的茉莉花瓣散在裏頭。他鏟起一斗茶葉，抖散——茶香撲面，韻味柔和，香氣內斂。大叔再扳了扳手珠串，說「這茶好，七泡有餘香。您回去給擱壺裏，熱水激一下就成」，然後趁勝追擊，「要嗎？今天帶走，特價！給您打個好折扣。」 最後，一包花茶，便跟著手裏的青菜蘿蔔，一起被我拎回家。 市場裏的茶葉鋪子，花茶裝罐避味，依照檔次價位上架排列。 小時候，我家視茶葉為柴米油鹽之外的奢侈，平日不怎麼泡茶，即便年節收到的茶葉贈禮，自己也捨不得喝。只有親戚朋友來訪時才端出待客。開過的茶葉，還得細細封口，以牛奶鐵罐防潮，妥善收在櫥櫃裏。若是自己買茶，那更得慎重，得讓茶店老闆推薦、試飲，才好下訂。畢竟買茶為的是送禮，那是心意。更何況，好茶不便宜。 因此，從小我便覺得喝茶如品酒，這事隆重，是種儀式感堆滿的待客之道。直到來了北京，才知道，喝茶，其實也可以是市井日常。 北京不產茶，但自古達官貴人、八旗子弟扎堆聚居，日常品飲需求便高。為了滿足宮廷皇族的茶葉需求，各地茶商湧入。不過，雖說茶商雲集，名茶齊備，但北京水質差，再怎麼好的茶，也泡不出味。一般百姓不像王宮貴族，能每日從京郊玉泉山，運清甜的山泉水進宮泡飲。胡同裏日用的那些井水，水質又硬、鹽鹼又高。泡茶既澀口、又奪香。最後，只有「茉莉花茶」，能挺過北京水質的折騰。 茉莉花茶，其實是綠茶的一種。茶菁用的是茶樹嫩尖，製茶過程中，茶乾與茉莉花瓣混合，吸附花香，這工藝叫「窨」。「窨」讀若「薰」，也確實有以花氣薰香的意思。窨過的茶葉，不挑水質軟硬，熱水一沖便能香飄十里。花茶依葉的老嫩、窨次多寡分級。最次的茶，過去便宜批給開攤做大碗茶生意的，供人臨時解渴。窨次愈多，茶葉的花香越內斂含蘊，越耐泡，價格自是水漲船高。到了八窨以上，茉莉花香濃重，過去一般人不太捨得喝，只在待客時用。 好茶自有沖泡的技巧。北京朋友說，小時候待客泡茶，都得講規矩。 四川的小葉花茶，...

《在臺北生存的100個理由》內頁 臺灣人在北京生活，最明顯的體感差異，便是中原節氣的了了分明。與四季如夏的海島不同，北京的天氣，大多亦步亦趨地跟著節氣走。夏至過後，這個城市便如機械般精准地進入了溽暑天。烈日不偏不倚地持續發威，熱力聚積，夏三伏頓成北京最難熬的季節。 這時節，風是熱的，一早陽光便見毒辣，屋內的高溫，把所有人都悶出屋外溜達。樹蔭底下，一群光著膀子的大爺下棋看棋；遛鳥的大叔放著罩好的鳥籠不管，不耐煩地抓電蚊拍趕蚊子；只有打太極的老頭兒能不顧廣場舞曲的節奏，氣定神閑地白鶴亮翅。而跟這幅北京即景一同入鏡的，往往還有人手一罐，棗紅明亮的老北京酸梅湯。 在我臺灣中部的老家，消暑解渴的傳統飲品，不是鳳梨冰，就是楊桃汁。這些糖鹽蜜餞泡化開來的本土「鹹酸甜」，早早地便霸佔中南部鄉親的夏天。而酸梅湯，則多少帶點外省的文人腔調。印象中，它是張曉風在戈壁沙漠裏的低調幸福，是梁實秋、唐魯孫一輩民國吃家們，文章裏遙想的老北京。據說酸梅湯是北京宮廷御膳房流出的藥膳秘方，輾轉來到了這座島嶼。因此，賣酸梅湯的店家，大多也打著「正宗北平風味」的旗幟。那酸甜滋味，號召的是一代人的鄉愁。 臺北的酸梅湯，最出名的，是過去重慶南路書店街旁，衡陽路尾的「老牌公園號」。這裏是朱天心《擊壤歌》裏的放學甜點，是馬世芳「在臺北生存的一百個理由」之一。小小的三角窗門面，巨大的紅漆白鐵皮招牌，底下是成袋販售的桂花酸梅湯。湯裏浮著碎冰，碎冰凍霧塑膠袋，袋裏棗紅色的透心涼，引來食客無數。拉開紅色綁繩，站著吸溜一大口，溫和的酸、厚實的甜，便同時在嘴裏生津回甘。這樣，驅散了臟腑裏鬱結的暑氣，就又能回到炎夏的書街再戰。 據說酸梅湯在北京發跡，也在書店街。當年那取了御膳房酸梅湯方子的，叫「信遠齋」，是間賣乾果蜜餞的鋪子，店就開在琉璃廠。琉璃廠專賣書籍、古玩、字畫、硯紙，附近不乏文人墨客、梨園名士聚居。三伏天上市的酸梅湯，本就有斂肺生津的功效，加上店家還捨得在酷暑日鑿取冬天窖存的河冰鎮涼，因此，這宮廷秘方堂皇上市，旋即大受歡迎。文化圈裏的名人爭相走告，酸梅湯自是聲名遠颺。北京的酸梅湯，便這樣，從這百年前的炎夏書街，傳來海峽對岸，也傳入尋常百姓家。 到如今，臺北書店街的門頭逐漸零落，北京琉璃廠的老店歷經文革侵擾，裏頭的文化家底也早被淘洗殆盡。不過，這喝酸梅湯消暑的常民智慧，在兩岸倒是都留了下來。在臺灣，酸梅湯的材料，通常得讓...

居委會來了人，口罩護目鏡加全套連身隔離服。先是遞來一張通知書 — — 之後14天足不出戶，居家隔離。然後，便在門沿裝上了感應磁條，磁條內建無線發報器，24小時都有專人監控，只要一有開關動靜，會立刻來電追蹤。因此，除了入戶核酸採樣的時間外，大門都得關個嚴實。 那是今年二月，元宵前後。北京迎來了今年的最後一場雪，我們也迎來了今年的第一次隔離。室外，大雪從四面八方落下，路面積了二、三十公分的厚雪；室內，暖氣仍足量供應，飄雪打上窗，被室內的空氣一化，蒸騰成一片白霧，足見熱效十足。盤點了家裏的物資。米麵雜糧充裕、罐頭凍肉足夠，就連貓吃的零食罐頭也不虞匱乏，唯一擔心的是新鮮蔬菜。即便耐久如蘿蔔、馬鈴薯，擱暖氣房裏也怕壞，更遑論嬌嫩的葉菜了。 好在，家裏有幾顆大白菜。 大白菜是北京冬天的時令菜。每到冬天，市場的攤販總會把大白菜壘成小山，以示貨量充足。許多人會拖家帶口地來，把白菜成堆地往家裏搬。這是老北京傳統，叫「冬儲大白菜」。冬儲大白菜，價格攸關民生，因此政府嚴控，數十年來起伏甚少，一斤幾毛錢。過去每戶都是三、五百斤地買，買完把白菜一層層像堆沙包一樣疊好，再用厚棉被蓋著。過去冰箱電器不普及，北方過冬，能耐嚴寒的蔬菜少。大白菜耐儲、價廉，就成了人們囤菜的主力。 現在物流發達，溫室種植的反季節蔬菜也充足供應。但一顆白菜3-4斤，人民幣才2塊左右。因此，精打細算的老北京，每年仍會趁便宜時囤上二三十顆。冬天買大白菜，似乎是「會過日子」的象徵。有一回冬天買菜回家，等電梯時，有個奶奶見我手裏提了幾顆大白菜，說了句：「不錯，就得有顆白菜在家裏供著，看家！」眼神裏還帶點贊許。 隔離期間，那幾顆看家的白菜被我們變著花樣地吃。煨了鍋臺式白菜鹵之外，還學了北方做法，用外層的菜幫子做醋溜白菜。大火快炒，斜切的白菜幫子炒軟，用大蒜、花椒、幹辣椒煸香，再下以醬油、糖、醋、太白粉調勻的芡汁，湯水一收，鹹辣酸甜，滋味都扒附在白菜上。鮮！吃北京炸醬面，也能把白菜幫子生切成絲，作為面碼。入口清甜脆爽不搶味，也是老北京傳統的做法。還有白菜燉豆腐、白菜涮火鍋、白菜汆丸子…… 隔離期 滿，節氣已過驚蟄。 白菜將將吃完，吃法還能不重樣。 才想著隔離在家吃白菜，真好，有些意猶未 盡。 不想，竟會一語成讖。 才剛解除隔離沒多久，又傳來社區有人確診。 為了避免感染風險外溢，這次得封鎖整個社區。 整個社區都被封上鐵皮圍籬，全員禁止...

前排由左至右：桂花宮廷奶酪、豌豆黃、芸豆卷 當年兩岸合拍的清宮歷史劇爆紅，很多人那時才知道，原來在滿清王朝中，人們管公主叫「格格」、管王子叫「阿哥」，稱皇帝爸爸「阿瑪」。不過，很多人可能不知道，根據過去那些太監宮女們的記述，大清帝國的那位皇阿瑪，日子過得不太輕鬆。不僅天天都要早起，還得挨餓。 皇帝起早，那是皇室祖制。根據祖訓，皇帝得淩晨四點起床梳洗。若是賴床，在名為《起居注》的宮廷檔案裡，還會被記上一筆，史官的紀錄，想賴都賴不掉。而皇帝挨餓，也是因為祖制。皇室先祖生活在緯度高、日照時間短的塞外東北，因此養成一日兩餐的生活習慣。在滿清入主中原後，宮廷保留了這傳統舊制，以示不忘本。而這一日兩餐，第一頓通常是早上七點，早朝之後；後一頓，是下午兩點，皇帝下班後。供餐完畢，宮裡內務府的御膳房就閒了下來。 好在，皇帝餓了，尚有24小時供應的點心打底。負責宮廷點心製作的，是內務府御膳房的點心局。點心局的膳食，以「滿點」為主。過去滿族有大半年得以狩獵為生，因此方便攜帶的隨身點心，就成了滿族菜系之所長。「滿點」有兩個因地制宜的特色：一是喜歡用糯米、黏高粱米、黏黃米製作麵點，外出狩獵頂飽；二是多以豌豆、芸豆，這類短日照的雜糧作物製作，以適應北荒地帶的風土。而這些「滿點」裡頭，最為出名便是堪稱四大宮廷冷點的「驢打滾、艾窩窩、芸豆卷、豌豆黃」了。 由左至右：孫尼額芬白糕、椒鹽牛舌餅、栗子餅 驢打滾，其實就是裹了黃豆粉的包餡糯米卷，樣子像隻剛在泥地裡打滾過的小胖驢，故名。蒸過的糯米撖平，鋪上餡料，捲好切段。餡料多取較稀稠的紅豆或紅糖餡，裹上炒香的黑糖黃豆粉，入口是麻糬的口感，但帶有黃豆粉的清香。而艾窩窩，原先是回族小吃，在明末就已算是網紅甜點。連《金瓶梅》都有市井「艾窩窩」的流行紀錄，但卻一直沒被引入宮廷。傳說還是一個宮女偷帶進宮被發現，因為暗合滿族飲食喜好，才被點心局給引進製作。艾窩窩是糯米為皮，果乾為餡，揉成圓球，外面裹上防沾手的麵粉，通體雪白，中間點綴上一小塊標誌性的紅色山楂糕。沒被杵成麻糬的糯米，保留顆粒口感，裡頭的各色果乾滋味豐富。這兩種「黏食」點心，在宮裡供應，通常是一口一個，宮裡兩餐之間的飢餓空檔，就靠這些糕點填補。 富華齋的豌豆黃，上頭是細切成絲的柿餅 而芸豆卷和豌豆黃，則是搭配茶飲的甜食。皇帝跟后妃都愛喝茶，清宮裡甚至設有專職司茶的御茶房來負責茶葉、取水、器物整理與沖泡等瑣...

世上每個地方，總要有個令人愛恨分明的特色美食，譬如：日本的納豆、瑞典的鯡魚罐頭、法國的藍紋起司等等。在北京，這類殊味美食的代表，非豆汁兒莫屬。豆汁兒在中國臭名遠播，北京人愛喝，也愛拉外地朋友品嘗。深知同好難覓，這邀約有點考較友誼的意味，若能壯著膽，一鼓作氣地喝下肚，便算通過考驗，從此當你親兄弟！ 只不過，這兄弟著實不好當，一個朋友聊起初嘗豆汁兒的經歷，至今餘悸猶存。「那豆汁兒才上桌就讓人發怵，一大碗灰綠色的濃稠湯水，老遠就能聞到餿味，顏色、氣味都是張牙舞爪的。反覆確認這玩意兒沒壞，捏著鼻子嘬一口，眼睛縫都得皺起來——臭就算了，味還忒酸！」 其實，臺灣人知道豆汁兒，靠的多是那些民國吃家的鄉愁記述。幾代讀者們，透過作家筆下的回憶濾鏡，窺見的盡是美好。當初讀唐魯孫《中國吃》，形容豆汁兒是「酸中帶甜，其味醇醉，越喝越想喝」。讀《雅舍談吃》，梁實秋感歎道：「離開北平，想念豆汁兒不能自已。」加上後來知道，當年林海音重回北京，城南憶舊的頭一件事，便是鑽進胡同連喝六碗豆汁兒。因此初到北京，便好奇他們魂牽夢縈的豆汁兒。 只不過當向身邊的朋友打聽，回應又是兩極。現在的北京外地人多，老北京少，給豆汁兒負評的占了多數。三人成虎，故始終提不起勇氣嘗試。那天朋友才剛加油添醋恫嚇完，隨即便來記回馬槍，「都說沒喝過豆汁兒，不算來過北京。我可是喝過了的。你也該試試！」那好，咱臺灣人輸人不輸陣，試就試！於是轉天一早，便找了間賣豆汁的早點鋪子，闖進去。一進門，空間逼仄，裝修簡陋，看起來既老又北京，想來做起老北京的吃食，肯定地道。 北京人追求的地道豆汁兒，要的正是外地人避之唯恐不及的顏色氣味。對於愛這口的人，那餿──是餿香，那酸──是甜酸，就得夠餿夠酸，發酵才到火侯。我向店裏的掌櫃要了份豆汁兒，沒想到才顯出南方口音，他的表情就樂開了花。「外地的吧，喝過豆汁兒嗎您吶？」我搖搖頭，「嘿！那真得試試。咱這豆汁兒，用料好，絕對夠味。」頓了頓，又說：「給您配齊了焦圈兒、鹹菜絲兒。要不咱再點份麵茶壓壓味兒？」我承了情，都應了下來。交完錢，在位子等著，竟開始有些緊張。 聽說不少北京人，開始也不敢喝豆汁兒。後來真能喝上，還得賴家中老人們的手腕引導。先是巷口買袋剛炸好的焦圈兒，再打一桶生豆汁回家。豆汁兒一杓杓添進鍋裏，慢火咕嘟地熬，待熬開了鍋，氣味稍散，趁熱舀一碗，以香脆的焦圈為誘餌，半哄半騙地給孩子灌。這豆汁兒養胃、祛暑...

就像京劇分為文場武場，北京的早點江湖，也有文武之分。 那些提籠架鳥溜達一圈後的老北京，信步悠然，吃的通常是文場。文場店家往往都是老字號，榫卯結構的木頭桌子，賣豆汁、焦圈、炒肝、包子或鹵煮。店鋪裏的食客神色不緊不慢，自顧自打上一碟免費的鹹菜，便落座等著餐點上桌，一副閒適自得的模樣。 對多數工作日的上班族來說，早餐則更像一場武戲。晨起鬧鐘猶如鼓點急擂，再不起床便要誤了工時。上班的吃食忙匆匆，泰半得「打」了就走。那些隨到隨取的武場早點，在臺灣是林立的美而美或永和豆漿；在大陸，則是為數眾多的路邊小店或移動餐攤。 就如同京劇開場，武場的早點餐攤，也是大老遠就能聽見鐃鈸鏗鏘。攤主或在保溫鐵桶中挖取食材，或在鐵板煎臺上操作。鍋鏟交碰，聲響不絕。隨著密集的鑼鼓點，攤商收單出餐的速度也賊快，沒兩下，排隊的長龍便又替了一輪。 城市裏，餐攤是灰色地帶的生意，為了方便走街串巷，四處移動躲城管，小攤大多將營生的爐灶安在移動迅捷的三輪車上。受限於三輪車的空間規模，提供的無非是雞蛋灌餅、豆腐腦、手抓餅、肉夾饃這類製作簡便的餐點。而其中，最受歡迎的選擇，非煎餅餜子莫屬。 煎餅餜子，是種以煎餅為底，攤上蛋，卷上名為「餜子」、「餜篦」的晨間小吃。那餜子，全稱是「棒槌餜子」，其實就是油條。而餜篦，則是炸酥炸脆的薄面餅，因為長得像過去常見的密齒方梳而得「篦」名。煎餅餜子的攤位上都有口大煎盤，鑄鐵的，店家管叫它鏊子，專門攤大煎餅用。圓形平底，厚重黝黑，看著像法式可麗餅的煎臺，卻愣是大上幾圈，頗有中國北方粗獷大方的風格。煎餅加上餜子餜篦的做法，起源於天津渡口。碼頭工作是重體力活，煎餅裏裹上炸物，擦上腐乳甜麵醬，扛餓頂飽又好吃，很受歡迎。 到如今，煎餅馃子在中國早餐界的地位，一如蛋餅之於臺灣。在中國各地遍地開花後，自然開始各種無序演化。原先天津的煎餅，只取純綠豆磨的麵糊，要其清甜，入口易化。外地餐攤往往貪圖便宜省事，麵糊大多改用白麵粉，卻入口黏膩易沾牙。天津人對煎餅馃子的內餡也有要求，除了雞蛋、馃子或馃篦，其餘一概不加。再說蛋，數量更是不能超過兩顆，加上三個蛋，不免就搶了綠豆面的清甜。 維繫煎餅餜子的正宗性，已然成為全體天津人的信仰。為了正本清源，天津官方甚至還發佈過一份「標準文件」，白紙黑字寫明所有煎餅餜子的合格規範。原是想向天下昭告，那些用白麵做餅、打三四五顆雞蛋的、夾辣條火腿腸的，統統都是異端！ 奈何天津...