煎餅馃子鑼鼓點

就像京劇分為文場武場，北京的早點江湖，也有文武之分。

那些提籠架鳥溜達一圈後的老北京，信步悠然，吃的通常是文場。文場店家往往都是老字號，榫卯結構的木頭桌子，賣豆汁、焦圈、炒肝、包子或鹵煮。店鋪裏的食客神色不緊不慢，自顧自打上一碟免費的鹹菜，便落座等著餐點上桌，一副閒適自得的模樣。

對多數工作日的上班族來說，早餐則更像一場武戲。晨起鬧鐘猶如鼓點急擂，再不起床便要誤了工時。上班的吃食忙匆匆，泰半得「打」了就走。那些隨到隨取的武場早點，在臺灣是林立的美而美或永和豆漿；在大陸，則是為數眾多的路邊小店或移動餐攤。

就如同京劇開場，武場的早點餐攤，也是大老遠就能聽見鐃鈸鏗鏘。攤主或在保溫鐵桶中挖取食材，或在鐵板煎臺上操作。鍋鏟交碰，聲響不絕。隨著密集的鑼鼓點，攤商收單出餐的速度也賊快，沒兩下，排隊的長龍便又替了一輪。

城市裏，餐攤是灰色地帶的生意，為了方便走街串巷，四處移動躲城管，小攤大多將營生的爐灶安在移動迅捷的三輪車上。受限於三輪車的空間規模，提供的無非是雞蛋灌餅、豆腐腦、手抓餅、肉夾饃這類製作簡便的餐點。而其中，最受歡迎的選擇，非煎餅餜子莫屬。

煎餅餜子，是種以煎餅為底，攤上蛋，卷上名為「餜子」、「餜篦」的晨間小吃。那餜子，全稱是「棒槌餜子」，其實就是油條。而餜篦，則是炸酥炸脆的薄面餅，因為長得像過去常見的密齒方梳而得「篦」名。煎餅餜子的攤位上都有口大煎盤，鑄鐵的，店家管叫它鏊子，專門攤大煎餅用。圓形平底，厚重黝黑，看著像法式可麗餅的煎臺，卻愣是大上幾圈，頗有中國北方粗獷大方的風格。煎餅加上餜子餜篦的做法，起源於天津渡口。碼頭工作是重體力活，煎餅裏裹上炸物，擦上腐乳甜麵醬，扛餓頂飽又好吃，很受歡迎。

到如今，煎餅馃子在中國早餐界的地位，一如蛋餅之於臺灣。在中國各地遍地開花後，自然開始各種無序演化。原先天津的煎餅，只取純綠豆磨的麵糊，要其清甜，入口易化。外地餐攤往往貪圖便宜省事，麵糊大多改用白麵粉，卻入口黏膩易沾牙。天津人對煎餅馃子的內餡也有要求，除了雞蛋、馃子或馃篦，其餘一概不加。再說蛋，數量更是不能超過兩顆，加上三個蛋，不免就搶了綠豆面的清甜。

維繫煎餅餜子的正宗性，已然成為全體天津人的信仰。為了正本清源，天津官方甚至還發佈過一份「標準文件」，白紙黑字寫明所有煎餅餜子的合格規範。原是想向天下昭告，那些用白麵做餅、打三四五顆雞蛋的、夾辣條火腿腸的，統統都是異端！ 奈何天津人平常相聲貧嘴慣了，對他們這少有的嚴謹，外地人只一句「您別挨罵了」便打發了事，然後照舊打著煎餅餜子的名頭，肆意發揮各種「在地創意」。

沒辦法，即便天津人對煎餅餜子的堅持確實其來有自，然若外地店家不在意，顧客沒其他選擇，也只好這麼將就。好在，不管在哪里，若能找到天津人開的煎餅餜子攤，肯定地道。這種餅攤通常慕名者眾，得排很長的隊才能等到攤主的臨幸問候。

「來！吃嘛嘞？」排隊到頭，能聽到攤主這樣問。天津話，嘛讀四聲，意思是吃什麼？內行的應對方式是這樣：「來套雙蛋加餜子的」，煎餅餜子的計量單位是「套」，點餐時，得一次把要求說齊。

點好餅，攤主會從小桶裏撈出一勺綠豆麵糊，咵一聲，響鑼似的砸在鏊子上，然後利索地拿著專用的煎餅推子繞著手腕轉。鏊子底下燒火，盤面上熱氣氤氳，攤成圓月的薄麵遇熱，十秒內水汽去盡。沒等餅皮乾透，得趕緊打蛋，蛋在鏊子旁敲破，順著煎餅推子滑到餅皮上，一顆、兩顆，仍是推子繞手腕，雞蛋攤勻，撒上蔥花芝麻，平底刮刀插入餅皮縫隙，唰唰唰把整片煎餅鏟起，啪地一聲翻面。蔥花芝麻蛋液直接受熱，香氣更濃。放上餜子，舀杓腐乳甜麵醬，杓背抹勻，最後把所有餡料裹好，攔腰切一刀，疊被子一樣兩邊對折，這餅就成了。從攤餅到裝袋，過程不用兩分鐘。然後，老闆會一副事了拂衣去的神情，越過你，對著隊伍後頭的下個客人問，「來，吃嘛嘞？」

剛做好的煎餅餜子有點燙手，但油條被餅皮的熱氣捂久了，容易軟塌失味，得趁熱吃。奈何打卡時間要到了，離開了餐攤的鑼鼓點，腳下的皮鞋梆子還得繼續密集敲響。這出上班族的武場戲碼，現在才剛剛開始。

不過，即便街頭趕場節奏煩亂，等紅燈的時候，總還是能趁機偷閒咬下一口。餅皮軟韌，油條厚實爽脆，蔥香蛋香芝麻香，入口帶著鹹甜醬味。得力於天津人的堅持，當代的北漂上班族仍能吃到當年天津衛的老味道。而煎餅餜子下肚，成為繼續上工的動力，對上班族和過去的碼頭工人來說，也是一樣的。

煎餅餜子製作過程。（圖片來源/ Wikipedia）

原载《停泊棧》114期（September 2021）