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「對啦。九號，放一半就對了！」語帶霸道氣勢，站在店門口的大哥正分享他獨門的黃金配方。那是家生意興旺的米店。面積不大，擺滿了各式米貨。每天來客絡繹不絕，米的去化速度驚人，因此存貨新鮮。懂行的饕客嘴刁，不愛在家裡囤米，改來這少量多次地買。長期光顧，就成熟客。熟客對店裡的各色米種都了然於胸，到店除了紴米，更來交換煮飯心得。談米種、談香氣、談拼配、談用水。乍聽還以為誤闖咖啡職人研究單品手沖莊園豆的交流大會。
大哥口中的九號，指的就是米種。台稉九號，口感、Q度、黏性都一流，放冷了也好吃，「咱台灣，尚好的米，真心不騙！」大哥比比大拇指。他的配方以此打底，分量得佔五成。「擱再摻香米，30趴。頭家這的香米是富里的，這益全仔選台東的就對了，才香」大哥說，米香芋香要平衡，稍帶點滋味就好。尤其新米香氣足，因此分量稍減，三成足矣。「剩下攏用醜美人，吃口感的。」醜美人，指的是池上產的高雄139，「放米桶攪勻，隨便煮隨便好吃。」大哥霸總式地拍拍胸脯：「秘方，真心不騙！」
還在台北工作時，我很常光顧那家米店。店裡那霸道大哥的秘方試了，確實好吃！米洗好得泡，煮時米水同比，若是新米，用水得減。煮出來滿室芳香，口感甜糯，帶著淡淡芋頭香。看著粒粒分明，用筷子卻能輕鬆夾起，送入口中咀嚼，單吃就能嚐到香甜滿盈。每回煮飯，鍋還沒掀蓋便引人饞。確實沒騙人！
店在三重果菜市場附近。早年這裡許多人從事氣力活，出工賺錢，頓頓都得補足元氣，因此米食種類選擇多，質優價廉。附近的滷肉飯、豬腳飯這些以米配食的餐點，早已在小吃界闖出名聲。甚至就連早餐，賣清粥小菜、虱目魚粥這類的米食攤也不少。米食需求大，米店裡裝貨的大麻布袋，一天總要騰換好幾回。而我當時只覺好米香軟好吃，直到來到北京，才明白之前聽過有人寧願犧牲行李額度，也要從台灣扛米回來的事，這絕並非空穴來風。
北京人當然也吃米飯。通常各省市「駐京辦」都會招募各地名廚進京，鄉俗風土自然地也被帶進城裡。但這兒畢竟是個以麵食為主的城市。因此，一般人對於「米飯」的講究，大多只以產地為據。能辨得粳秈區別的，已算老饕。但再往下，去深談品種、風土的，極少。自然，米食文化也不如台灣的多變富饒。
在北京，台灣菜還是有的。小吃自有承襲的文化脈絡，在與台灣口味相近地域，譬如閩粵潮汕，這些食物大多能找到材料與做法相近的親戚。北京主打「台灣風味」的餐廳，或是誠聘台灣大廚，或是招攬來自閩粵潮汕的廚師，在材料做法上稍加變動，蚵仔煎、白菜滷、蘿蔔糕這類台灣小吃，味道也還算貼近。
不過，有些吃食，因為識吃的人少，就連大陸的台菜餐廳也很少見。想家的時候，若剛好饞的是這幾味，轆轆饑腸往往只能訕訕作罷，就像那滿嘴芋香的台灣米，還有家鄉小鎮的筒仔米糕。
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我家鎮上的那間筒仔米糕，雖未以連鎖拓點發展，但他們那「米糕甲」的招牌卻一直小有名氣。偶有電視節目或Youtube 網紅來訪，被米糕的香氣口感驚艷，問起，靦腆的老板只誠懇地答道，用的是濁水溪的長糯老米。新米水分黏性大，做米糕油飯時，質地口感確不如陳放兩年以上的舊米。老板一句話點破自家的江湖訣竅，卻也語帶自豪。畢竟好吃，確是用料實在。
在大陸北方，糯米向來被視為甜食。不論是端午的粽子，或是過年吃的八寶年糕，全是甜的，吃的也是那濕潤黏糯的口感。因此，不論是近來紅遍京城的西安甑糕，或是台灣豆漿連鎖販售多年的糯米飯糰，都因地制宜地加長了蒸煮時間。口感如此，更別提風味和香氣的差異，是故我每每想在北京尋覓筒仔米糕那種粒粒分明的口感，總是敗興而返。
好在這次趁假期返鄉，總算得嚐夙願。
還未走到店門，店裡牆上掛的幾把搖風扇已把香氣吹得滿街飄香。一旁的店家還在備食，香菇、蝦米與肉丁，舀進鐵筒長杯墊底。長糯米以油蔥酥伴滷好，填入鐵筒長杯中。然後，輕敲震去空隙，便能上籠大火蒸。這個時候已不是飯點，但前頭仍有幾人在排隊。遇到來客，店家從蒸籠的氤氳裡夾出幾個炊好的鐵筒，拿竹片沿著筒壁一挖、一扣，便俐落出餐。
米糕呈煙囪狀，在碗裡斜插。上端是沁滿肥瘦相間的豬肉油香，下面是粒粒晶瑩、鹹香濃烈的糯米糕體。醬汁順著糕體淋流而下。以箸夾取上層鋪滿肉餡、沾醬豐富的一角，才入口，便是盈滿油蔥氣味的米食濃香。油香直透米心，米粒卻仍顆粒感十足。邊吃，腦袋邊響起無俚頭漫畫或電影才有的，那種過分誇張的感慨對白──「這才是筒仔米糕吶！」
吃完已臨近傍晚，小鎮上的食舖攤位開始為晚餐忙碌起來。米糕店裡，出餐後的鐵筒長杯，被逐一丟進店後的橘色大盆浸泡，準備清洗。
聽著熟悉的閩南語混著鐵杯的敲碰悶響，店家踏實地洗淨每日營業使用的近千鐵杯，也想起三重米店那群的熟客。他們不少人也是小吃店家的經營者，雖然小生意每日的用度不豐，但仍七嘴八舌鑽研煮法，分享心得。米是主食，好壞一翻兩瞪眼，無法用花俏的行銷手段來遮掩。要想好吃，仍得靠做事人的勤懇，照起工，按步驟來。
不知道當時那店裡的霸道大哥是否還在？在北京待過幾年的我，這次回來，很想謝謝他的「秘方」分享，然後，可以當面跟他說：「咱台灣，尚好的米！真心不騙。」這件事，我拍胸脯，確實是沒在臭彈的。
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