甜酸喲，豆汁兒粥，開鍋！

世上每個地方，總要有個令人愛恨分明的特色美食，譬如：日本的納豆、瑞典的鯡魚罐頭、法國的藍紋起司等等。在北京，這類殊味美食的代表，非豆汁兒莫屬。豆汁兒在中國臭名遠播，北京人愛喝，也愛拉外地朋友品嘗。深知同好難覓，這邀約有點考較友誼的意味，若能壯著膽，一鼓作氣地喝下肚，便算通過考驗，從此當你親兄弟！

只不過，這兄弟著實不好當，一個朋友聊起初嘗豆汁兒的經歷，至今餘悸猶存。「那豆汁兒才上桌就讓人發怵，一大碗灰綠色的濃稠湯水，老遠就能聞到餿味，顏色、氣味都是張牙舞爪的。反覆確認這玩意兒沒壞，捏著鼻子嘬一口，眼睛縫都得皺起來──臭就算了，味還忒酸！」

其實，臺灣人知道豆汁兒，靠的多是那些民國吃家的鄉愁記述。幾代讀者們，透過作家筆下的回憶濾鏡，窺見的盡是美好。當初讀唐魯盛《中國吃》，形容豆汁兒是「酸中帶甜，其味醇醉，越喝越想喝」。讀《雅舍談吃》，梁實秋感歎道：「離開北平，想念豆汁兒不能自已。」加上後來知道，當年林海音重回北京，城南憶舊的頭一件事，便是鑽進胡同連喝六碗豆汁兒。因此初到北京，便好奇他們魂牽夢縈的豆汁兒。

只不過當向身邊的朋友打聽，回應又是兩極。現在的北京外地人多，老北京少，給豆汁兒負評的占了多數。三人成虎，故始終提不起勇氣嘗試。那天朋友才剛加油添醋恫嚇完，隨即便來記回馬槍，「都說沒喝過豆汁兒，不算來過北京。我可是喝過了的。你也該試試！」那好，咱臺灣人輸人不輸陣，試就試！於是轉天一早，便找了間賣豆汁的早點鋪子，闖進去。一進門，空間逼仄，裝修簡陋，看起來既老又北京，想來做起老北京的吃食，肯定地道。

北京人追求的地道豆汁兒，要的正是外地人避之唯恐不及的顏色氣味。對於愛這口的人，那餿──是餿香，那酸──是甜酸，就得夠餿夠酸，發酵才到火侯。我向店裏的掌櫃要了份豆汁兒，沒想到才顯示出南方口音，他的表情就樂開了花。「外地的吧，喝過豆汁兒嗎您吶？」我搖搖頭，「嘿！那真得試試。咱這豆汁兒，用料好，絕對夠味。」頓了頓，又說：「給您配齊了焦圈兒、鹹菜絲兒。要不咱再點份麵茶壓壓味兒？」我承了情，都應了下來。交完錢，在位子等著，竟開始有些緊張。

聽說不少北京人，開始也不敢喝豆汁兒。後來真能喝上，還得賴家中老人們的手腕引導。先是巷口買袋剛炸好的焦圈兒，再打一桶生豆汁回家。豆汁兒一杓杓添進鍋裏，慢火咕嘟地熬，待熬開了鍋，氣味稍散，趁熱舀一碗，以香脆的焦圈為誘餌，半哄半騙地給孩子灌。這豆汁兒養胃、祛暑，又營養，確實是好物。而孩子猝不及防張口，囫圇咽下，灌著灌著竟也上了癮。這大概和臺灣人難以抗拒臭豆腐的美味相似──自幼吃，便懂得聞著臭、吃著香，食物的記憶從此沁入血脈。

菜齊了，挑戰開始，掌櫃一臉促狹地端上桌。這豆汁兒，才上桌便泛餿。我沒老北京從小打下的基礎，小心翼翼地舀起一小杓，湊進聞──真的臭。雖說酸臭，但氣味像極了醃菜缸子裏的酸白菜汁。心想既然味道熟悉，那肯定能入口，喝吧！知道豆汁兒酸，嗦一口，沒想到還真有回甘，心裏的接受度便大大提高。夾起焦圈兒蘸著吃，油炸的香氣壓過了豆汁兒的酸臭，豆汁兒沖淡了焦圈兒的油膩味，確實搭。再配著鹹菜絲一起喝，鹹味入口，像極了東北酸菜白肉鍋湯底。餿香、甜酸，回甘，前代文人誠不我欺。

一旁的北京老頭老太，見我當真吃了起來，竟開始糾正起我的喝法。「咱們不使杓，碗捧起來，得趁豆汁兒燙熱時，湊著碗沿滴溜溜地轉。」我照辦。「焦圈兒得掰碎，進碗裏泡會兒，那滋味才美呢！」我照辦。老頭老太這才放下心，繼續他們的閒聊。聊以前北京挑擔賣豆汁兒的叫賣吆喝，聊過去豆汁兒不受糧票配給限制可以敞開吃。我聽著老頭老太閑嗑牙，不知不覺豆汁兒又多喝了幾碗。剛想著再多要碟辣鹹菜絲，那掌櫃早連同幾個焦圈兒一齊備上。然後他豪氣地擺擺手，示意不收錢，便又縮回櫃檯後頭聽人抬杠。我受寵欲驚，又怕過度解讀。不知他的意思，是不是「嘿，一齊喝豆汁兒的好兄弟」。

後記

從北京朋友那聽來的，關於豆汁兒的事兒。文章裏放不下的是這些：

說過去的北京是皇城，人分三六九等，達官顯貴紮堆，百工勞役也不少。上等人食不厭精，膾不厭細，最好的食材，一股腦兒全進了官家大宅院。一般老百姓沒那個口福，但在皇城根腳住，再窮也得有講究。因此，食品作坊棄而不用的下腳料，也能被人玩出花來。牛羊豬的下水，被勾了重芡，做成了鹵煮、炒肝；而調芡的上選，便是新鮮的綠豆澱粉。

隨著用芡的需求旺盛，綠豆粉坊開遍了北京的胡同。析出澱粉後的綠豆漿子，發酵後，就成了生豆汁。既然做的是胡同裏的生意，這生豆汁又是下腳料，因此街坊鄰居來打豆汁，粉坊那是決計不敢收錢。窮苦人家一合計，用豆汁兒替了早餐點心，免去糴米熬粥的開銷，值當！喝豆汁的風氣從此傳了開來。

到後來，豆汁兒是挑著擔子賣的，擔裏挑個煤爐子慢火悶。販子通常是「甜酸喲，豆汁兒粥」的這麼沿街吆喝，遠遠見人來，擔子落地，氣魄地喊聲「開鍋！」這才揭蓋裝碗。在那全中國都挨餓的年代，要給孩子長身體，便只能買豆汁兒補充營養。豆汁兒不用糧票，便宜還可以敞開吃。

當然，還包括老調重彈的那些。譬如說北京人愛喝豆汁兒，那是不分貴賤。說乾隆在御膳房派下豆汁匠的差事。說慈禧更是三天兩頭就得來碗豆汁兒解癮。或者，老拿郭德綱的段子調侃：「被人摁地上，灌豆汁，外地人一定是破口大罵，但若見人大口咽下，起身還問人再焦圈兒、辣鹹菜絲的，那指定是老北京無疑。」

以上等等等等……那些豆汁兒的事。