四神湯

居委會來了人，口罩護目鏡加全套連身隔離服。先是遞來一張通知書──之後14天足不出戶，居家隔離。然後，便在門沿裝上了感應磁條，磁條內建無線發報器，24小時都有專人監控，只要一有開關動靜，會立刻來電追蹤。因此，除了入戶核酸採樣的時間外，大門都得關個嚴實。 那是今年二月，元宵前後。北京迎來了今年的最後一場雪，我們也迎來了今年的第一次隔離。室外，大雪從四面八方落下，路面積了二、三十公分的厚雪；室內，暖氣仍足量供應，飄雪打上窗，被室內的空氣一化，蒸騰成一片白霧，足見熱效十足。盤點了家裏的物資。米麵雜糧充裕、罐頭凍肉足夠，就連貓吃的零食罐頭也不虞匱乏，唯一擔心的是新鮮蔬菜。即便耐久如蘿蔔、馬鈴薯，擱暖氣房裏也怕壞，更遑論嬌嫩的葉菜了。 好在，家裏有幾顆大白菜。 大白菜是北京冬天的時令菜。每到冬天，市場的攤販總會把大白菜壘成小山，以示貨量充足。許多人會拖家帶口地來，把白菜成堆地往家裏搬。這是老北京傳統，叫「冬儲大白菜」。冬儲大白菜，價格攸關民生，因此政府嚴控，數十年來起伏甚少，一斤幾毛錢。過去冰箱電器不普及，北方過冬，能耐嚴寒的蔬菜少。大白菜耐儲、價廉，就成了人們囤菜的主力。 現在物流發達，溫室種植的反季節蔬菜也充足供應。但一顆白菜3-4斤，人民幣才2塊左右。因此，精打細算的老北京，每年仍會趁便宜時囤上二三十顆。冬天買大白菜，似乎是「會過日子」的象徵。有一回冬天買菜回家，等電梯時，有個奶奶見我手裏提了幾顆大白菜，說了句：「不錯，就得有顆白菜在家裏供著，看家！」眼神裏還帶點贊許。 隔離期間，那幾顆看家的白菜被我們變著花樣地吃。煨了鍋臺式白菜鹵之外，還學了北方做法，用外層的菜幫子做醋溜白菜。大火快炒，斜切的白菜幫子炒軟，用大蒜、花椒、幹辣椒煸香，再下以醬油、糖、醋、太白粉調勻的芡汁，湯水一收，鹹辣酸甜，滋味都扒附在白菜上。鮮！吃北京炸醬面，也能把白菜幫子生切成絲，作為面碼。入口清甜脆爽不搶味，也是老北京傳統的做法。還有白菜燉豆腐、白菜涮火鍋、白菜汆丸子……隔離期滿，節氣已過驚蟄。白菜將將吃完，吃法還能不重樣。 才剛解除隔離沒多久，又傳來社區有人確診。為了避免感染風險外溢，這次得封鎖整個社區。整個社區都被封上鐵皮圍籬，全員禁止進出。為了減少社區內的人員流動，居委會還用圍籬把社區左右隔開。社區在定點支起了貨架，外頭送來的外賣、快遞，由志...

Leifeng Pagoda at Dusk @Yinweichen 這幾天風光上任，卻諸事不順。聽青姨說父親、娘親都在杭州。卻只知父親住金山寺內，成天持咒念佛，早課晚課的好不虔誠。那天趕了個早去寺裏尋他，知客僧卻支支晤晤，將我們一行人擋在寺門外。原因也說不明，這事古怪得很。好歹我也是個地方父母官，新官上任，不宜太過招搖，待大局抵定，必定把這班迂僧拿來仔細訊問一番。 其實這些年來，爹娘對我來說毫不重要。打孩提開始我就從沒瞧見過那兩人，說什麼父子深情母子連心，都是假話！聽青姨說父親是個窩囊，平生怕蛇，竟一個昏傻怕到出家修行，還說是要逃避業障。青姨也卻從沒提起母親，好奇問了，總見她神色懣懣，滿臉憤慨。怕惱了她，沒再過問。轉頭想想，母親她會喜歡父親這種人，應也無足可取。也罷，這些年來青姨待我可好，橫豎見不著面，問父母做啥。 說到青姨，自小她總要我讀書考舉，奈何讀來讀去，總覺聖賢書本狗屁不通。君臣仁義氣節倫常，根本都是以大欺小、相互哄騙的道理。心裏對這些渾話信得不踏實，於是考了幾次科考，總是落第而歸。好在青姨為咱們許家積攢了十數年，這才替我在杭州買了個不大不小的官。 只是青姨這些天來好不急躁。才到任沒幾天，她便再三催促我去雷峰塔那兒踏踏，說是有親友長輩，後世子弟必當速往拜訪。胡說！這十幾年來從沒聽人說過這事兒，咱們久居金陵，也從沒聽說有什麼親戚從杭州來訪。名列黃甲未久，想是人說的「財大勢大親戚多」，青姨不好拒絕才如此催趕。也罷，等衙裏事務告一段落，再陪青姨去了結這人情債。 其實，那地界我是去過的。那日赴任，才到杭州，師爺提起名勝，說起遠近馳名的雷峰塔。遊人如織，景色似畫，確有杭州名勝的氣勢。 印象深刻的，是那日道旁見到的一個禿頭漢子。當時只見他踞坐地上，手兜紅布，靜靜逗弄著跟前的蛇。我看了有趣，便向他學了幾手補蛇抓蛇妙法。想我那父親一世窩囊，就栽在這區區小蟲身上，我可不能重蹈了他的覆轍。這禿子看來是個明白人，絲毫沒藏私，臨走前還送了我一罐蛇藥，說是驅瘴僻邪，專治百蛇。 眼下才抵達雷峰塔，前方便見騷動一片。一條全身雪白的通天巨蟒，正盤著身吞吐蛇信。我畢竟是朝廷命官，這毒癘怎能不解決。我搬起藥餌往白蛇那裏丟去。說也奇怪，那蛇似乎略通人性。蛇身帶起一陣風，驅盡了瘴癘，也吹得我四肢暢快。 只這事兒還沒有跟青姨提，乾...

前排由左至右：桂花宮廷奶酪、豌豆黃、芸豆卷 當年兩岸合拍的清宮歷史劇爆紅，很多人那時才知道，原來在滿清王朝中，人們管公主叫「格格」、管王子叫「阿哥」，稱皇帝爸爸「阿瑪」。不過，很多人可能不知道，根據過去那些太監宮女們的記述，大清帝國的那位皇阿瑪，日子過得不太輕鬆。不僅天天都要早起，還得挨餓。 皇帝起早，那是皇室祖制。根據祖訓，皇帝得淩晨四點起床梳洗。若是賴床，在名為《起居注》的宮廷檔案裡，還會被記上一筆。而皇帝挨餓，也是因為祖制。皇室先祖生活在塞外東北，養成一日兩餐的生活習慣。這一日兩餐，第一頓是早上七點，第二頓是下午兩點。供餐完畢，御膳房就閒了下來。 好在，皇帝餓了，尚有24小時供應的點心打底。負責宮廷點心製作的，是內務府御膳房的點心局。點心局的膳食，以「滿點」為主。「滿點」有兩個因地制宜的特色：一是喜歡用糯米、黏黃米製作以利外出狩獵頂飽；二是多以豌豆、芸豆等雜糧作物製作以適應北荒風土。最出名的便是四大宮廷冷點的「驢打滾、艾窩窩、芸豆卷、豌豆黃」了。 由左至右：孫尼額芬白糕、椒鹽牛舌餅、栗子餅 驢打滾，其實就是裹了黃豆粉的包餡糯米卷。而艾窩窩，原先是回族小吃，在明末就已算是網紅甜點。這兩種「黏食」點心，在宮裡供應，通常是一口一個，填補兩餐之間的飢餓空檔。 富華齋的豌豆黃，上頭是細切成絲的柿餅 而芸豆卷和豌豆黃，則是搭配茶飲的甜食。這豌豆黃和芸豆卷，都是淡口調味，入口即化，正是茶事間的絕配。 北京護國寺街的入口。許多人會專程來此尋找老字號，品嚐經典小吃 北京有間富華齋餑餑鋪，祖上真是宮廷御廚。民國初年，宮裡的下人雜役盡數遣散，這點心食單也就被帶了出來。富華齋現在供應的御膳茶點，便是宮廷那種做工細緻、味型平衡的風格，與北京市面上那些簡單的版本相比，確實香氣更內斂，口味也更細緻繁複。 富華齋餑餑鋪的結帳櫃臺，擺滿各色複刻的宮廷點心模型 這些所謂宮廷點心，如今已經是尋常百姓家的吃食。市井流傳的版本，可說是平民價格，帝王享受。我常在北京街頭看到老頭老太牽著手挑買豆糕糰子，這畫風也跟點心一樣，既平淡、又甜蜜。 原载《停泊栈》117期（December ...

世上每個地方，總要有個令人愛恨分明的特色美食，譬如：日本的納豆、瑞典的鯡魚罐頭、法國的藍紋起司等等。在北京，這類殊味美食的代表，非豆汁兒莫屬。豆汁兒在中國臭名遠播，北京人愛喝，也愛拉外地朋友品嘗。深知同好難覓，這邀約有點考較友誼的意味，若能壯著膽，一鼓作氣地喝下肚，便算通過考驗，從此當你親兄弟！

就像京劇分為文場武場，北京的早點江湖，也有文武之分。 那些提籠架鳥溜達一圈後的老北京，信步悠然，吃的通常是文場。文場店家往往都是老字號，榫卯結構的木頭桌子，賣豆汁、焦圈、炒肝、包子或鹵煮。店鋪裏的食客神色不緊不慢，自顧自打上一碟免費的鹹菜，便落座等著餐點上桌，一副閒適自得的模樣。 對多數工作日的上班族來說，早餐則更像一場武戲。晨起鬧鐘猶如鼓點急擂，再不起床便要誤了工時。上班的吃食忙匆匆，泰半得「打」了就走。那些隨到隨取的武場早點，在臺灣是林立的美而美或永和豆漿；在大陸，則是為數眾多的路邊小店或移動餐攤。 就如同京劇開場，武場的早點餐攤，也是大老遠就能聽見鐃鈸鏗鏘。攤主或在保溫鐵桶中挖取食材，或在鐵板煎臺上操作。鍋鏟交碰，聲響不絕。隨著密集的鑼鼓點，攤商收單出餐的速度也賊快，沒兩下，排隊的長龍便又替了一輪。 城市裏，餐攤是灰色地帶的生意，為了方便走街串巷，四處移動躲城管，小攤大多將營生的爐灶安在移動迅捷的三輪車上。受限於三輪車的空間規模，提供的無非是雞蛋灌餅、豆腐腦、手抓餅、肉夾饃這類製作簡便的餐點。而其中，最受歡迎的選擇，非煎餅餜子莫屬。 煎餅餜子，是種以煎餅為底，攤上蛋，卷上名為「餜子」、「餜篦」的晨間小吃。那餜子，全稱是「棒槌餜子」，其實就是油條。而餜篦，則是炸酥炸脆的薄面餅，因為長得像過去常見的密齒方梳而得「篦」名。煎餅餜子的攤位上都有口大煎盤，鑄鐵的，店家管叫它鏊子，專門攤大煎餅用。圓形平底，厚重黝黑，看著像法式可麗餅的煎臺，卻愣是大上幾圈，頗有中國北方粗獷大方的風格。煎餅加上餜子餜篦的做法，起源於天津渡口。碼頭工作是重體力活，煎餅裏裹上炸物，擦上腐乳甜麵醬，扛餓頂飽又好吃，很受歡迎。 到如今，煎餅馃子在中國早餐界的地位，一如蛋餅之於臺灣。在中國各地遍地開花後，自然開始各種無序演化。原先天津的煎餅，只取純綠豆磨的麵糊，要其清甜，入口易化。外地餐攤往往貪圖便宜省事，麵糊大多改用白麵粉，卻入口黏膩易沾牙。天津人對煎餅馃子的內餡也有要求，除了雞蛋、馃子或馃篦，其餘一概不加。再說蛋，數量更是不能超過兩顆，加上三個蛋，不免就搶了綠豆面的清甜。 維繫煎餅餜子的正宗性，已然成為全體天津人的信仰。為了正本清源，天津官方甚至還發佈過一份「標準文件」，白紙黑字寫明所有煎餅餜子的合格規範。原是想向天下昭告，那些用白麵做餅、打...

Megan Wong, flickr 聽北京朋友講起小時候，總少不了餐桌上挨大人筷子揍的回憶。老北京自幼的家教，講究各種「規矩」，什麼吃飯不能吧唧嘴，夾菜只取盤緣邊的菜葉，下了飯桌就不能再回座等等。 規矩是教養，是禮數，是祖輩傳下來精准拿捏的分寸。小孩壞了規矩，得挨打；外地人壞了規矩，也少不了老北京的一頓懟。懟就是罵，正宗的京罵，絕口不帶髒字，免得有損城裏人的體體面面。 老北京的規矩，也體現在日常吃食上。就比如說吃麵，北方講究麵體要好。麵得現撖鮮切，因應熱吃冷吃調整粗細寬度。煮好後，還會根據個人喜好或鍋挑或過水。鍋挑，是煮熟的麵趁熱撈進碗底。過水，意思是過涼水讓麵極速降溫，吃的是麵的筋道。 南方的麵就不按北方的規矩，著重湯頭配料，不重口感。在上海時，曾聽一個老北京嫌棄地說起本地的陽春麵:「喲！筷子一挑給全斷了，得！就只能嘬個湯，」連名字也順道懟了，「弄個清湯掛麵，取個名兒還曲裡拐彎的」。 有趣的是，在這規規矩矩橫飛的北京城，吃炸醬麵的講究，倒是莫衷一是。從醬怎麼澥、料怎麼配、怎麼炸；到麵要過水不過水、要手擀還是抻拉，家家戶戶都有各自的堅持。 Megan Wong, flickr 前陣子有三位操辦過國宴的北京大廚，合力經營美食視頻自媒體。日常拍片教人做菜，三個人一搭一唱，配合得可說是嚴絲合縫。但介紹起家常炸醬麵，竟一下子產生了重大分歧。畢竟是各家特色，上下高低肯定掰扯不清，只是誰都不服誰，憋又憋不住，乾脆各拍各的。一道炸醬麵，三個人最後共拍了四期——先各自詳細說完自家的做法後，才心滿意足地妥協出個折衷版。 雖說各家做法不一，但老北京談炸醬麵，還是有幾個流傳至今的金標準。譬如，真正好吃的醬，只能是自個兒家裏炸的。醬裏的肉，得挑豬五花切骰子丁。醬則要慢火炸透，炸到拿筷子劃開後，能留一道合不攏的縫。最重要的，是那拿來炸的那個生醬，若條件許可，要能新鮮現打，就別拿超市裏的罐頭貨。 過去吃醬是旗人的傳統，是要進官家裏頭的食物，所以北京的店家，總會拿最好的黃豆進缸裏窖。老北京的三大醬園雖說都跟清代宮廷有些聯繫，但發跡市井，也算街頭特色。醬園子裏發酵好的鮮醬往往一開缸，滿大街全是醬香味，是過去那些民國吃家念念不忘的北京滋味。後來這些老字型大小都被大陸收歸國有，從此人們要吃上講...

在來米泡了大半天，裝在白鐵水桶裡。阿公的老爺腳踏車咿呀前行，小學的我在後座，把水桶提在手上。鎮上有台磨米機，隔夜泡好的米送去，不一會兒就能磨打成漿。阿公的腳踏車緩緩拐過幾個彎，我手裡的鐵桶跟著左右搖晃。他說：「過年，欲來炊菜頭粿。」 菜頭，閩南方言的蘿蔔；粿，我們讀成「貴」。在我們鄉下，年節「作粿」，多取秋收新米磨漿而成。菜頭粿做好後，切成一片一片，以豬油煎得兩面焦香，配蒜蓉醬油膏沾食。年節吃菜頭粿，取其「富貴好彩頭」的意思。 而大家族的年，食口浩繁，傳備的食物份量總是特別大。這菜頭粿一炊往往是一一大籠。因此前置準備費時費工，每次總得花上大半天。 小小的廚房，新鮮蘿蔔、香菇、蝦米、油蔥酥，原料堆成一座小丘。成筐的蘿蔔得一一去皮、刨絲、煮軟，才能混入米漿。天濛濛亮，阿嬤便領著一群小鬼頭刨削切炒，等阿公跟我載著磨好的米漿回來，廚房早已飄著香。 蘿蔔絲已悶得軟爛，爐轉小火，保持餘溫。在來米漿分批次拌入鍋裡，米漿遇熱容易凝固，得用鍋鏟拌炒均勻，攪拌的過程十分耗費體力，即使在寒冷的冬日，常常也是滿頭大汗。待米漿全部結為糊狀，粿漿這才備製完成。 因為屋內的廚房無法容納待炊製的粿體，接下來得移師到屋外的老灶房。五十年前搭建的灶台漸漸被時代淘汰，但伴隨多年，阿公阿嬤也捨不得丟。灶台倒老而彌堅，除了偶爾燒煮洗澡水，過年炊粿，更非它莫屬。 冒著煙的煙囪，一捆捆碼好的木柴。大灶升火，釜內燒水，蒸籠鋪上粿巾，倒入粿漿搪好，大火燒開。爐火燒柴，火侯不易拿捏，柴火少熱度不夠，柴火旺又怕乾燒燒破了鍋，所以得有人看著，適時添柴加水。這時，無法幫手備製年菜的孩子，總會自告勇氣地到灶房「顧爐火」。 在年前清掃備辦年菜的忙碌時刻裡，爐火旁的等待，是少有的清閒時刻。灶房熱氣氤氳，內裡的燈泡昏黃，擔心孫子燙傷陪著看火的阿嬤，總忍不住打起盹。灶旁幾個嘴饞的小子，灶口劈啪作響的火光閃爍照映在臉上。竹蒸籠被蒸汽燙得好香，鍋裡不時沁出菜頭粿的氣味。記憶中，最深刻的年味，就是這樣。