煮食

聽說在正式掌廚之前，每個想要成為廚師的學徒都得先在師傅手下充當雜務好幾年，洗菜煮飯切料採買樣樣都包，作師傅的只要在食材都準備好後，將材料依序丟入鍋中料理，翻炒幾下端盤上桌。餐畢餘下的那片狼籍仍是徒弟們的差事，洗碗擦桌清理垃圾，奴隸似的。


將各種食材天馬行空地組合起來，對我來說，一如變魔術一樣令人興奮，菜端上桌後那份滿足與成就感也有著獨特的魅力，所以那種做牛做馬想從中偷學到一兩手的學徒毅力，我大概也能體會。

家常菜的作法簡單。青菜洗淨、調味佐料處理過、切好，最後快速翻炒起鍋即可。湯的作法也有簡單的公式：水滾、放料、燜熟。這些都是料理法的迎客松，方法簡單，最不需要功力。而餐廳裡的菜色總有閃亮的名字，考究的刀工和精準的時間調配不可或缺，做工繁複，有些食材還得發泡多次或熬燉個大半天，光是在其中砸下的 時間便足以讓人在動箸時心懷虔敬，「吃」成了一件很儀式的行為。廚師的悉心調理，想要成就的就是這種感覺吧。

最近回到桃園的家住，暌違已久的廚房讓住宿時總壓抑著的煮食慾望偷偷爬了回來。小時候父母工作忙，總是晚歸，而姊姊到現在也只會荷包蛋和燙青菜，於是從小我便從媽媽那裡偷學了幾手。上國中後，母親加班晚歸時的晚餐便幾乎都是由我包辦。還曾自鳴得意地將玉米罐頭、豌豆、肉丁、火腿、加上一些隔夜菜混在一起炒的料理取名為「萬鳥歸巢」。（天知道那時為什麼會這麼俗氣）國三以後聯考將至，便漸漸遠離了廚房。高中時住的離爺爺奶奶家近，工作繁忙的爸媽乾脆將我們的三餐託由他們照料，自己下廚的機會也少了。

一直到最近。

這幾天天氣冷，很適合吃羊肉爐。興沖沖的跑去中藥店買了包藥包，到市場大採買一番便準備大展身手。首先先將七分滿的水煮開，丟入中藥包。不一會兒就能聞到濃濃的藥香，羊肉買來時就切好了，等水滾了也丟進去湯裡和中藥包一起煮。十分鐘後轉為小火，倒入半瓶米酒後慢火燉煨幾個小時。羊肉質硬，悶得爛熟後入口的味道卻極好，帶骨的連筋肉頗有嚼勁，咀嚼幾下，帶著中藥味的肉汁會隨著流出，略帶點酒氣的湯滿是羊肉的鮮味，那種味道帶鉤，會牽引著人的飢腸。真正要食用時，喜歡的菜和火鍋料一字排開，邊涮邊嚼肉，在冷冬特別止寒。

滷肉也是下飯的好菜。中藥店應有盡有，買好滷包、豬肉、和其他佐料，拿出大鍋，便能立刻開工。帶皮的肉爆好香，即可將其他材料一起放入鍋中悶煮。滷肉最怕沒有入味，又怕熟爛了沒有嚼勁，所以得時時小心翼翼察看。燉好上桌時，鍋理的熱氣盤旋上升，肆意流竄的四溢香氣、黑亮的滷汁、熟透的金黃色豬肉、一戳即破的大塊蘿蔔，早已令人垂涎。剛滷好的肉塊滑不溜丟，那豬肉肥瘦適中，入口咀嚼後在嘴裡慢慢化成甜甜肉汁，讓人忍不住多挖幾口飯。

廚房通常既悶熱味道又濃重，但是就像是魔術師的那頂黑帽子，能夠源源不絕的迸發出驚喜。

會去學煮菜的通常對吃都有種執念，因為嘴饞，所以願意進廚房親自動手切切炒炒：因為對食客的讚美有所偏執，所以才願意花上大把時間在嚴冬選材、洗菜；在酷暑忍受高溫蒸煮炒炸。廚師們都是貪吃的，而且對美食的追求似乎有點強迫症，要撐過當學徒時的那段苦日子，對追求美食這事兒要有多大的慾望呀？

雖然精細的刀工或華麗的料理或許我現在仍然沾不上邊，然而知道自己也能夠擁有和他們一樣有著魔幻般的技藝，那種把清水攪拌成誘人甜湯的神秘力量，也是令人雀躍的。

那整治柴米油鹽醬醋茶的魔法呀。