四神湯

高中時，你第一次聽說「荒島唱片」這概念。一座孤島，八張唱片。當一個人面對被時間稀釋的意義，以及無從排遣的空曠。賴以解憂的，唯有歌。對青春期的你來說，這描述像是一則預言。幸好，你很早就學會了用音樂旅行。當耳道被聲音填滿，時空便會倒轉騰退。音樂是艘夜航船，在現實邊境偷渡，帶你逃離孤島。 和許多高中生一樣，你的船，船況奇差。你只買得起折扣的綠標CD，也只有一副接觸不良的耳機。但當你失陷參考書與模擬考卷疊構的圍城時，你只能將就著戴上耳機出逃。按下播放鍵，雜訊吱喳作響，像是時光甬道剝落的碎屑。你屏住呼吸，朝盡頭那點搖曳的微光走去。然後，世界會一分為二。一半是燠熱的書房，另一半，是1957年的紐澤西。 音樂帶你來到一間錄音室，裡頭的人全叼著菸，你能聞到煙霧裡混雜著真空管的微熱，還有新設備拆去封膜後，那種萬物初生的塑膠氣味。你認出那個年輕樂手，封面上的名字是John Coltrane。他在擦拭那把日後與他一同封神的薩克斯風，直到銅管鋥亮，映出他低垂的眼瞼，才滿意地銜起吹嘴——然後，汽笛聲響起，那首叫《Blue Train》的列車，便在搖擺的藍調節拍中啟程。瞬間，你書桌的檯燈光暈，與1957年錄音室主控台的指示燈疊合。那些即興變奏的Jazz，就這樣，駛入你貧瘠的青春。 你隨著樂音搖晃進到大學，才發現這樣的時光旅者早有先輩。在一個叫「音樂五四三」的論壇，你見識到音樂如何被轉譯為文字。論壇主筆在羅斯福路上租了間窄小的辦公室，你藉著一次過刊面交的機會前去朝聖。他戴著一副巨大的耳機，粗壯的線纜蜿蜒接入桌上的放大器。你看見他閉眼聆聽，然後在鍵盤上敲打，你知道他在樂音裡穿梭，要將時間彼岸那些節奏、氣味與光影，繪製成一張張精密的藏寶圖。於是你開始跟著按圖索驥——翹掉無聊的課，泡在圖書館啃那些沒有翻譯的名盤介紹；在師大路的「Bluenote」酒吧，用一碗老闆娘特製的藍調炸醬麵，交換一整晚煙霧瀰漫的現場；沒有串流的年代，你電腦從不關機，像養了頭孜孜矻矻的騾子，將滿世界散軼的音檔，通通搬進你硬碟的收藏庫裡。 你曾以為畢業，是終於能將整個人沉浸在音樂裡，從此賴以為生。你先進了古典音樂雜誌社，然後又進了出版社。你的工作，確實與音樂和文字有關，但你很快發現，你真正賴以為生的，是銷量、點擊、成本、效益——當熱情被量化成Excel裡的冰冷數字，音樂的魔力便隨之失效。你熬夜寫就的不再是音樂筆記，而是數據報表與行銷...

阿嬤走後，我們在老家灶腳的櫥櫃底下，找到幾個陳舊的奶粉罐。撬開圓鐵蓋，原來裡頭存滿她自製的生曬菜乾。老菜乾一遇空氣便鹹香撲鼻，回憶瞬間隨氣味舖開。 阿嬤生病前，天天下地。無論晴雨寒暑，她總得巡一趟菜園。菜地雖小，但她跟阿公挖渠堆畦，隨季節輪種，竟也收穫頗豐。收成按著節氣走，一收一大茬。每逢收穫季，阿嬤就忙著給鄰居親戚分送菜鮮，爸爸帶我們從北部返鄉，回程車子的後備箱，也總能帶幾箱蔬菜瓜果回去。 阿公阿嬤年輕時過得清苦，還得養活五個孩子，所以，田裡的每一根莖、每一片葉都珍貴。菜地收成後，生吃夠了，多出的菜都得曬成乾脯。阿公阿嬤家與鎮上媽祖廟相鄰，廟埕攤販賣的多是鹽曬菜乾。香客暱稱此處為「菜脯媽」，執香敬拜後，大多會帶些菜脯走。鎮上的菜乾遠近馳名，鄰近鄉親相互問詢、切磋，也都各自練就一套醃菜曝乾的手法。 譬如說，阿嬤有一只大簳（kám）仔，就是專門用來曝菜乾的。那是種竹編圓盤，直徑近一米，邊框粗厚，底編鏤空，既透日頭也散水氣。若是要曝菜脯，就先把白蘿蔔去皮切條，再費大半天的重鹽抓醃，待得逼出老歲人稱「苦水」的澀味菜汁後，最後一步，就是把攥乾的生醃蘿蔔條，均勻地攤到簳仔上去曝。 鹽分抽乾汁液，陽光再接手催熟發酵。早上八、九點鐘，菜脯就順著日光角度斜曬。吃過午飯後，趁陽光正烈，兜一兜簳仔翻個面。指尖觸碰蘿蔔條，入手微黏——菜脯正逐漸失水，析出糖份，通體轉為彈韌。傍晚前，再將菜脯收進屋內避夜露。如此反覆數日，直到纖維曬透，蘿蔔條皺成蜜蠟淡褐，酸甜底味浮上來時，菜脯這才真正「活」起來。 我好奇這股「活味」從何而來，翻了資料才知，耐鹽乳酸菌在乾燥環境下活躍，能把蔬菜纖維拆成鮮味分子，曝過後更是愈陳愈甘。把菜曝乾後，得再「讓時間補一味」。白蘿蔔、長豆仔、花菜、大頭菜曝乾後，像把整季風土擰進拳頭裡，醇厚的滋味蓄力已久，一旦下鍋受熱，濃縮過的鮮香立刻四散竄鼻。 菜脯的香氣最是饞人。小時候，阿嬤常用菜脯來燒虱目魚。魚煎至皮脆肉香後，烹入少許醬汁燒燉，再下菜脯絲與拍蒜，然後用大火收緊湯汁。這道菜，菜脯、虱目魚、醬油、糖鹽，鹹鮮撞甘甜，風味交織。光是澆汁，就能讓人扒光好幾碗飯。 這些乾貨既是活物，除了得日曝、得陳養，還得定時透氣。隔段時間，阿嬤會把鐵罐倒空，讓菜脯絲重新攤在簳仔上翻曬。我總是「自動自發」幫忙翻面，然後趁大人不注意，偷順一截菜脯絲塞進嘴裡，嚼起我的田間口香糖。中南部的烈陽能把菜脯...