四神湯

世上每個地方，總要有個令人愛恨分明的特色美食，譬如：日本的納豆、瑞典的鯡魚罐頭、法國的藍紋起司等等。在北京，這類殊味美食的代表，非豆汁兒莫屬。豆汁兒在中國臭名遠播，北京人愛喝，也愛拉外地朋友品嘗。深知同好難覓，這邀約有點考較友誼的意味，若能壯著膽，一鼓作氣地喝下肚，便算通過考驗，從此當你親兄弟！

就像京劇分為文場武場，北京的早點江湖，也有文武之分。 那些提籠架鳥溜達一圈後的老北京，信步悠然，吃的通常是文場。文場店家往往都是老字號，榫卯結構的木頭桌子，賣豆汁、焦圈、炒肝、包子或鹵煮。店鋪裏的食客神色不緊不慢，自顧自打上一碟免費的鹹菜，便落座等著餐點上桌，一副閒適自得的模樣。 對多數工作日的上班族來說，早餐則更像一場武戲。晨起鬧鐘猶如鼓點急擂，再不起床便要誤了工時。上班的吃食忙匆匆，泰半得「打」了就走。那些隨到隨取的武場早點，在臺灣是林立的美而美或永和豆漿；在大陸，則是為數眾多的路邊小店或移動餐攤。 就如同京劇開場，武場的早點餐攤，也是大老遠就能聽見鐃鈸鏗鏘。攤主或在保溫鐵桶中挖取食材，或在鐵板煎臺上操作。鍋鏟交碰，聲響不絕。隨著密集的鑼鼓點，攤商收單出餐的速度也賊快，沒兩下，排隊的長龍便又替了一輪。 城市裏，餐攤是灰色地帶的生意，為了方便走街串巷，四處移動躲城管，小攤大多將營生的爐灶安在移動迅捷的三輪車上。受限於三輪車的空間規模，提供的無非是雞蛋灌餅、豆腐腦、手抓餅、肉夾饃這類製作簡便的餐點。而其中，最受歡迎的選擇，非煎餅餜子莫屬。 煎餅餜子，是種以煎餅為底，攤上蛋，卷上名為「餜子」、「餜篦」的晨間小吃。那餜子，全稱是「棒槌餜子」，其實就是油條。而餜篦，則是炸酥炸脆的薄面餅，因為長得像過去常見的密齒方梳而得「篦」名。煎餅餜子的攤位上都有口大煎盤，鑄鐵的，店家管叫它鏊子，專門攤大煎餅用。圓形平底，厚重黝黑，看著像法式可麗餅的煎臺，卻愣是大上幾圈，頗有中國北方粗獷大方的風格。煎餅加上餜子餜篦的做法，起源於天津渡口。碼頭工作是重體力活，煎餅裏裹上炸物，擦上腐乳甜麵醬，扛餓頂飽又好吃，很受歡迎。 到如今，煎餅馃子在中國早餐界的地位，一如蛋餅之於臺灣。在中國各地遍地開花後，自然開始各種無序演化。原先天津的煎餅，只取純綠豆磨的麵糊，要其清甜，入口易化。外地餐攤往往貪圖便宜省事，麵糊大多改用白麵粉，卻入口黏膩易沾牙。天津人對煎餅馃子的內餡也有要求，除了雞蛋、馃子或馃篦，其餘一概不加。再說蛋，數量更是不能超過兩顆，加上三個蛋，不免就搶了綠豆面的清甜。 維繫煎餅餜子的正宗性，已然成為全體天津人的信仰。為了正本清源，天津官方甚至還發佈過一份「標準文件」，白紙黑字寫明所有煎餅餜子的合格規範。原是想向天下昭告，那些用白麵做餅、打...

Megan Wong, flickr 聽北京朋友講起小時候，總少不了餐桌上挨大人筷子揍的回憶。老北京自幼的家教，講究各種「規矩」，什麼吃飯不能吧唧嘴，夾菜只取盤緣邊的菜葉，下了飯桌就不能再回座等等。 規矩是教養，是禮數，是祖輩傳下來精准拿捏的分寸。小孩壞了規矩，得挨打；外地人壞了規矩，也少不了老北京的一頓懟。懟就是罵，正宗的京罵，絕口不帶髒字，免得有損城裏人的體體面面。 老北京的規矩，也體現在日常吃食上。就比如說吃麵，北方講究麵體要好。麵得現撖鮮切，因應熱吃冷吃調整粗細寬度。煮好後，還會根據個人喜好或鍋挑或過水。鍋挑，是煮熟的麵趁熱撈進碗底。過水，意思是過涼水讓麵極速降溫，吃的是麵的筋道。 南方的麵就不按北方的規矩，著重湯頭配料，不重口感。在上海時，曾聽一個老北京嫌棄地說起本地的陽春麵:「喲！筷子一挑給全斷了，得！就只能嘬個湯，」連名字也順道懟了，「弄個清湯掛麵，取個名兒還曲裡拐彎的」。 有趣的是，在這規規矩矩橫飛的北京城，吃炸醬麵的講究，倒是莫衷一是。從醬怎麼澥、料怎麼配、怎麼炸；到麵要過水不過水、要手擀還是抻拉，家家戶戶都有各自的堅持。 Megan Wong, flickr 前陣子有三位操辦過國宴的北京大廚，合力經營美食視頻自媒體。日常拍片教人做菜，三個人一搭一唱，配合得可說是嚴絲合縫。但介紹起家常炸醬麵，竟一下子產生了重大分歧。畢竟是各家特色，上下高低肯定掰扯不清，只是誰都不服誰，憋又憋不住，乾脆各拍各的。一道炸醬麵，三個人最後共拍了四期——先各自詳細說完自家的做法後，才心滿意足地妥協出個折衷版。 雖說各家做法不一，但老北京談炸醬麵，還是有幾個流傳至今的金標準。譬如，真正好吃的醬，只能是自個兒家裏炸的。醬裏的肉，得挑豬五花切骰子丁。醬則要慢火炸透，炸到拿筷子劃開後，能留一道合不攏的縫。最重要的，是那拿來炸的那個生醬，若條件許可，要能新鮮現打，就別拿超市裏的罐頭貨。 過去吃醬是旗人的傳統，是要進官家裏頭的食物，所以北京的店家，總會拿最好的黃豆進缸裏窖。老北京的三大醬園雖說都跟清代宮廷有些聯繫，但發跡市井，也算街頭特色。醬園子裏發酵好的鮮醬往往一開缸，滿大街全是醬香味，是過去那些民國吃家念念不忘的北京滋味。後來這些老字型大小都被大陸收歸國有，從此人們要吃上講...

在來米泡了大半天，裝在白鐵水桶裡。阿公的老爺腳踏車咿呀前行，小學的我在後座，把水桶提在手上。鎮上有台磨米機，隔夜泡好的米送去，不一會兒就能磨打成漿。阿公的腳踏車緩緩拐過幾個彎，我手裡的鐵桶跟著左右搖晃。他說：「過年，欲來炊菜頭粿。」 菜頭，閩南方言的蘿蔔；粿，我們讀成「貴」。在我們鄉下，年節「作粿」，多取秋收新米磨漿而成。菜頭粿做好後，切成一片一片，以豬油煎得兩面焦香，配蒜蓉醬油膏沾食。年節吃菜頭粿，取其「富貴好彩頭」的意思。 而大家族的年，食口浩繁，傳備的食物份量總是特別大。這菜頭粿一炊往往是一一大籠。因此前置準備費時費工，每次總得花上大半天。 小小的廚房，新鮮蘿蔔、香菇、蝦米、油蔥酥，原料堆成一座小丘。成筐的蘿蔔得一一去皮、刨絲、煮軟，才能混入米漿。天濛濛亮，阿嬤便領著一群小鬼頭刨削切炒，等阿公跟我載著磨好的米漿回來，廚房早已飄著香。 蘿蔔絲已悶得軟爛，爐轉小火，保持餘溫。在來米漿分批次拌入鍋裡，米漿遇熱容易凝固，得用鍋鏟拌炒均勻，攪拌的過程十分耗費體力，即使在寒冷的冬日，常常也是滿頭大汗。待米漿全部結為糊狀，粿漿這才備製完成。 因為屋內的廚房無法容納待炊製的粿體，接下來得移師到屋外的老灶房。五十年前搭建的灶台漸漸被時代淘汰，但伴隨多年，阿公阿嬤也捨不得丟。灶台倒老而彌堅，除了偶爾燒煮洗澡水，過年炊粿，更非它莫屬。 冒著煙的煙囪，一捆捆碼好的木柴。大灶升火，釜內燒水，蒸籠鋪上粿巾，倒入粿漿搪好，大火燒開。爐火燒柴，火侯不易拿捏，柴火少熱度不夠，柴火旺又怕乾燒燒破了鍋，所以得有人看著，適時添柴加水。這時，無法幫手備製年菜的孩子，總會自告勇氣地到灶房「顧爐火」。 在年前清掃備辦年菜的忙碌時刻裡，爐火旁的等待，是少有的清閒時刻。灶房熱氣氤氳，內裡的燈泡昏黃，擔心孫子燙傷陪著看火的阿嬤，總忍不住打起盹。灶旁幾個嘴饞的小子，灶口劈啪作響的火光閃爍照映在臉上。竹蒸籠被蒸汽燙得好香，鍋裡不時沁出菜頭粿的氣味。記憶中，最深刻的年味，就是這樣。

兩年多前獨自一個人旅行，因為行程的關係必須在颱風過後，獨自騎車繞過山頭。將近黃昏，平地早已回復正常生活。從外面看，山的那頭，也是風平雨靜。 夜晚時分入了山，騎到半路才發現山道因為連日大雨，土石泥流沖刷不斷，已覆上一層厚厚的泥濘。輪子沒了抓地力便不停摔跤，下車牽扶，連鞋子都深深陷入。天雨、路滑、濕冷、陌生、難以吋進。掙扎許久，只走了不到一公里。不想颱風尾掃來的地形雨，又越來越大了起來。 狂風吹斷電線，路上連燈光都沒有，只能靠微弱的車燈照出前路，一點一點往人煙摸索而去。前不著村後不著店，土石流似乎蓄勢待發。生命中第一次感受到死亡的恐懼。 忘了有多久，終於走到路的盡頭。前面有燈，有人家，卻更顯得自己狼狽。身上沒有一處不沾著泥沙，車子後照鏡壞了歪了、隨身攜帶的包包也零零落落，裡面的東西全散了。 眼看已近子夜，將入市區，趕緊找了一戶人家，借了條水管便沖洗起來。刷洗了車殼、重整了行囊、換好了衣裳，這才重新上路。抵達目的地，與當地的朋友接頭，卻也隻字未提方才的凶險。 有時候真是這樣。即使早有預料，危機仍是突如其來。然後終於歷劫歸來，那段旅程的經歷，痛過快過然後變成了養分，深深改變自己。不過面對老朋友，把盞言歡，對於已經過去的卻是輕描淡寫。因為那是，屬於自己的冒險。 而下一場冒險，也要開始了。

我認識倪亞達跟認識 大笨牛 的時間很近。有一段時間妳總會搖頭晃腦唱著那首歌，沒多久，這段樂句就成了耳朵蟲，強迫感染給妳所有的室友。歌是這麼唱的：「有一隻大笨牛、從山上滾下來、沒有死掉、只有流血。」 那個時候，文壇的明日之星，倒是一前一後滾下了兩顆。很多人都覺得他們沒有死掉，可是黃春明寫了一首詩，說袁哲生和黃國峻一樣，都不回家吃晚餐，之後，媒體就到處都是他們的新聞。系上現代小說選的課程，鄉土文學讀本有一篇範文，選的就是袁哲生那篇《秀才的手錶》，學長姊震懾於他的才華，因此這件事情也在我們系上引起了很大的討論。 可是這些，都是我兩年後重修那堂課才知道的。妳總叨唸著說我愛蹺課，這個壞習慣卻一直沒改，也是因為這樣，我與系上的熱烈的討論氣氛失之交臂。在那之前，本土文學閱讀量不多，而且竟然沒有養成每月定時品味《男人幫》雜誌的我，其實是不知道袁哲生的。 不知道過了多久，妳跟我分享正在閱讀的兩本書。一本是切．格瓦拉的《革命前夕的摩托車之旅》，另外一本，妳跟我說，倪亞達，就是那個袁哲生寫的。我讀國文系，那時才讀到袁哲生，看他透過倪亞達的視角，什麼事都叨唸著「真是令人不屑」，形象鮮明，印象好深刻。 之後，因為上課、或者是其他的原因，有人提起袁哲生，我總會想起妳。似乎也是因為時間隔得近，所以也會莫名其妙地，一起想起妳紅著臉，搖頭擺腦唱著「大笨牛」的樣子。然後，想起我們也曾經有過一段單純而快樂的日子。 今天，看到一位七年級作家湯舒雯的貼文。貼文的氣氛很哀傷，不過我腦海裡想起「袁哲生」三個字時，哀傷之餘，還是帶點笑容的。這大概也挺符合袁哲生這個冷面笑匠，想要表達的那種黑色幽默。 會有這麼違和的情緒，我想，大概就是因為，又想起妳的緣故吧。

『你是否已經忘記那時候的情景，以及那風的氣息。那時候活躍的光陰畢竟會忘記我們吧！那樣認真的生氣、困惑、哭泣、受傷、傷害彼此，只要經過一段時間，便恢復原來的活力，並且會忘記那些不愉快。可是，我的確是如此走過那段歲月！』（《愛情白皮書》。By 園田成美） 前幾天看到網路上有人分享日劇《愛情白皮書》女主角這段自白，感覺深深被吸引，於是找了原著漫畫來看。《愛情白皮書》分成一、二兩部，故事從男女主角一夥人高三那年的暑假說起，一路畫到出社會後三、四年。講了戀愛時的耽溺、搖擺、喜悅，以及軟弱。談努力找尋自己志向的那些年；談對於愛情的摸索；談關係裡屢戰屢敗的挫折。談逃避、害怕、擔心，以及分手後整個人被抽空的痛苦。談每個人必經的那些過程。 正好走過這些人生階段，因此從柴門文的漫畫裡，找到了許多共鳴。 柴門文是一個很特別的漫畫家。她的畫風談不上漂亮，故事都只圍繞著男女之間的情愛，不過，因為總能洞悉戀愛時的細微心理，因此作品常常引起廣泛的共鳴。《愛情白皮書》、《東京愛情故事》、《新同居時代》，好多部著作，都被改編成日劇。 「拿我未來的命運／博得他亦算僥倖／何必堅決獨身／顯示不依靠男人能夠被憐惜是運／我也不想做那些強人／柴門文亦要找愛人／不愧是女人。」（陳慧琳〈柴門文的女人〉，林夕填詞。） 大約是我們即將從小學畢業、就要脫離純真年代的那幾年，日劇由《東京愛情故事》伊始，開始風靡整個亞洲。有人說該歸功於柴門文總能寫出愛情中那些幽微又說不出口的女人心事。林夕甚至曾寫過一首詞，把都會女子的形象，歸類為「柴門文的女人」。 但後來我發現，柴門文可能更懂男人。 像是《東京愛情故事》裡頭，深怕愛情變調，遲遲不敢說出「我愛妳」的完治；《愛情白皮書》裡面，明明心裡愛得發慌，卻總是逞強嘴壞的手取。還有，關係開展前後，那些想說又不敢說的話語。男人的脆弱、心軟、懦弱，花心的藉口以及所有樣子想要掩飾的一切，都被她一針見血地戳破。血淋淋地，很痛。想起以前的自己。 後來才懂得，當時為了維護自尊所說的大話、所扯的每一個謊，之所以沒被戳破，並不是因為說者精明毫無破綻，而是聽者願意忽視異常顯眼的漏洞，選擇去相信。 也是後來才會發現，我們曾經捧在手心，小心翼翼呵護過的那些，還不是愛情。愛情真正的模樣，必須要經過拉扯、刮磨，甚至得在擠壓碎裂之後，才能在重...