聽北京朋友講起小時候，總少不了餐桌上挨大人筷子揍的回憶。老北京自幼的家教，講究各種「規矩」，什麼吃飯不能吧唧嘴，夾菜只取盤緣邊的菜葉，下了飯桌就不能再回座等等。
規矩是教養，是禮數，是祖輩傳下來精准拿捏的分寸。小孩壞了規矩，得挨打；外地人壞了規矩，也少不了老北京的一頓懟。懟就是罵，正宗的京罵，絕口不帶髒字，免得有損城裏人的體面。
老北京的規矩，也體現在日常吃食上。就比如說吃麵，北方講究麵體要好。麵得現撖鮮切，因應熱吃冷吃調整粗細寬度。煮好後，還會根據個人喜好或鍋挑或過水。鍋挑，是煮熟的麵趁熱撈進碗底。過水，意思是過涼水讓麵極速降溫，吃的是麵的筋道。
南方的麵就不按北方的規矩，著重湯頭配料，不重口感。在上海時，曾聽一個老北京嫌棄地說起本地的陽春麵:「喲！筷子一挑給全斷了，得！就只能嘬個湯，」連名字也順道懟了，「弄個清湯掛麵，取個名兒還曲裡拐彎的」。
有趣的是，在這規矩橫飛的北京城，吃炸醬麵的講究，倒是莫衷一是。從醬怎麼澥、料怎麼配、怎麼炸；到麵要過水不過水、要手擀還是抻拉，家家戶戶都有各自的堅持。
.webp)
前陣子有三位操辦過國宴的北京大廚，合力經營美食視頻自媒體。日常拍片教人做菜，三個人一搭一唱，配合得可說是嚴絲合縫。但介紹起家常炸醬麵，竟一下子產生了重大分歧。畢竟是各家特色，上下高低肯定掰扯不清，只是誰都不服誰，憋又憋不住，乾脆各拍各的。一道炸醬麵，三個人最後共拍了四期——先各自詳細說完自家的做法後，才心滿意足地妥協出個折衷版。
雖說各家做法不一，但老北京談炸醬麵，還是有幾個流傳至今的金標準。譬如，真正好吃的醬，只能是自個兒家裏炸的。醬裏的肉，得挑豬五花切骰子丁。醬則要慢火炸透，炸到拿筷子劃開後，能留一道合不攏的縫。最重要的，是那拿來炸的那個生醬，若條件許可，要能新鮮現打，就別拿超市裏的罐頭貨。
過去吃醬是旗人的傳統，是要進官家裏頭的食物，所以北京的店家，總會拿最好的黃豆進缸裏窖。老北京的三大醬園雖說都跟清代宮廷有些聯繫，但發跡市井，也算街頭特色。醬園子裏發酵好的鮮醬往往一開缸，滿大街全是醬香味，是過去那些民國吃家念念不忘的北京滋味。後來這些老字型大小都被大陸收歸國有，從此人們要吃上講究的新鮮生醬，只能上國營市場裏去打。只不過現在這國營市場越開越少，好醬難買，只好將就超市罐頭。
直到幾年前，北京有家碩果僅存的國營副食店被媒體報導後翻身爆紅，大家才知道這打醬的好去處。鋪子位於北京中軸線上的趙府街胡同底，賣的是糧米醃菜乾燥香料。
趙府街副食店
店面不大，牆頭的水粉看板從60年代掛上後就沒拿下來過。買賣延續計劃經濟時代的風格，商品不是開架擺放，一個櫃檯隔開內外。客人要什麼，得向掌櫃的說。掌櫃取好貨，放在老鐵砣秤上秤重，最後用算盤咔咔算清楚金額後，才讓人結帳帶走。
這家國營副食店裏的明星產品，是「一桶一缸」：一桶散裝的芝麻醬、一缸現打的黃醬。每天一早，來拍照打卡的年輕人還來不及起床，這家店門口已排起了長龍。那是群北京的老頭老太，他們說，這新鮮現打的醬，甘香鹹鮮，值得他們穿越半個北京城在門口排隊等著。店裏賣的，是老北京公認最好的醬。
而這副食店的掌櫃也是個炸醬麵癡。他賣醬多年，自己總結出一套做炸醬麵的方法。他的獨門秘方，大大方方地手寫成大字報貼在門板上。偶爾你會見到幾個老頭老太支起老花眼鏡，瞇著眼睛朗朗唸著：
.webp)
副食店的掌櫃，十分熱衷宣揚自家的吃麵哲學。聽人唸起那最後一段，他會一面翻杓舀醬，一面自豪地大聲說道：「對，吃炸醬麵，麵就得鍋挑。過水的都是邪魔歪道。」這時不明究理的外地小夥子如我，會忙不迭地點頭稱是。
掌櫃的炙熱目光掃過全場，而店裏的老頭老太，即使心裏犯滴咕，嘴上也會給點面子，隨口附和。但你能從他們言不由衷的表情上，看出那肚子裏要憋不住的反駁勁。
或許是忍不住想回懟：「寫的做法都不對。大夏天的，誰吃鍋挑？哼，臭小子，你才邪魔歪道！」
留言
張貼留言