皇阿瑪的飢餓救星

前排由左至右：桂花宮廷奶酪、豌豆黃、芸豆卷

當年兩岸合拍的清宮歷史劇爆紅，很多人那時才知道，原來在滿清王朝中，人們管公主叫「格格」、管王子叫「阿哥」，稱皇帝爸爸「阿瑪」。不過，很多人可能不知道，根據過去那些太監宮女們的記述，大清帝國的那位皇阿瑪，日子過得不太輕鬆。不僅天天都要早起，還得挨餓。

皇帝起早，那是皇室祖制。根據祖訓，皇帝得淩晨四點起床梳洗。若是賴床，在名為《起居注》的宮廷檔案裡，還會被記上一筆，史官的紀錄，想賴都賴不掉。而皇帝挨餓，也是因為祖制。皇室先祖生活在緯度高、日照時間短的塞外東北，因此養成一日兩餐的生活習慣。在滿清入主中原後，宮廷保留了這傳統舊制，以示不忘本。而這一日兩餐，第一頓通常是早上七點，早朝之後；後一頓，是下午兩點，皇帝下班後。供餐完畢，宮裡內務府的御膳房就閒了下來。

好在，皇帝餓了，尚有24小時供應的點心打底。負責宮廷點心製作的，是內務府御膳房的點心局。點心局的膳食，以「滿點」為主。過去滿族有大半年得以狩獵為生，因此方便攜帶的隨身點心，就成了滿族菜系之所長。「滿點」有兩個因地制宜的特色：一是喜歡用糯米、黏高粱米、黏黃米製作麵點，外出狩獵頂飽；二是多以豌豆、芸豆，這類短日照的雜糧作物製作，以適應北荒地帶的風土。而這些「滿點」裡頭，最為出名便是堪稱四大宮廷冷點的「驢打滾、艾窩窩、芸豆卷、豌豆黃」了。

由左至右：孫尼額芬白糕、椒鹽牛舌餅、栗子餅

驢打滾，其實就是裹了黃豆粉的包餡糯米卷，樣子像隻剛在泥地裡打滾過的小胖驢，故名。蒸過的糯米撖平，鋪上餡料，捲好切段。餡料多取較稀稠的紅豆或紅糖餡，裹上炒香的黑糖黃豆粉，入口是麻糬的口感，但帶有黃豆粉的清香。而艾窩窩，原先是回族小吃，在明末就已算是網紅甜點。連《金瓶梅》都有市井「艾窩窩」的流行紀錄，但卻一直沒被引入宮廷。傳說還是一個宮女偷帶進宮被發現，因為暗合滿族飲食喜好，才被點心局給引進製作。艾窩窩是糯米為皮，果乾為餡，揉成圓球，外面裹上防沾手的麵粉，通體雪白，中間點綴上一小塊標誌性的紅色山楂糕。沒被杵成麻糬的糯米，保留顆粒口感，裡頭的各色果乾滋味豐富。這兩種「黏食」點心，在宮裡供應，通常是一口一個，宮裡兩餐之間的飢餓空檔，就靠這些糕點填補。

富華齋的豌豆黃，上頭是細切成絲的柿餅

而芸豆卷和豌豆黃，則是搭配茶飲的甜食。皇帝跟后妃都愛喝茶，清宮裡甚至設有專職司茶的御茶房來負責茶葉、取水、器物整理與沖泡等瑣事。茶水除了與正餐肉食搭配用以解膩之外，也是皇帝日常工作時，提神解渴的常備飲品。這豌豆黃和芸豆卷，都是淡口調味，入口即化，正是茶事間的絕配。

北京護國寺街的入口。許多人會專程來此尋找老字號，品嚐經典小吃

北京有間富華齋餑餑鋪，祖上真是宮廷御廚，在紫禁城內務府的點心房當差。「餑餑」一詞是滿族話，是麵點甜品的通稱。老北京賣糕餅點心的，概以「餑餑鋪」為名。民國初年，宮裡的下人雜役盡數遣散，這點心食單也就被帶了出來。富華齋餑餑鋪現在供應的御膳茶點，便是宮廷那種做工不厭精細，味型多變平衡的風格。以「豌豆黃」為例，豌豆泡軟，去皮蒸煮，細細磨碎，反覆過篩，再加糖炒乾水分。乾稠的豌豆泥倒入鋪滿柿子餅絲的模具裡，待冷卻凝固定型後，扣出，切成方塊。「芸豆卷」，則是遵循古法，芸豆去皮蒸熟後，用篩網擦成細絲，在乾淨糕巾上鋪平，再鋪上內餡。一般內餡跟驢打滾一樣，用的是紅豆沙，但富華齋沿用的宮廷做法，是包入山楂和芝麻花生餡。這兩款茶點，與北京市面上那些餡料簡單的版本相比，確實香氣更內斂，甜得更恰如其分，口味也更細緻繁複。

富華齋餑餑鋪的結帳櫃臺，擺滿各色複刻的宮廷點心模型

這些所謂宮廷點心，如今已經是尋常百姓家的吃食。老國營商場裡，滿城都是的連鎖熟食鋪子，都會備上幾款點心以饗饕客。市井流傳的版本，可說是平民價格，帝王享受。雖說大多形式簡單，但勝在物美價廉。我常在北京街頭，看到一對對老頭老太牽著手，挑買豆糕糰子，這溫馨的畫風，也跟這些北京點心一樣，既平淡、又甜蜜。

原载《停泊栈》117期（December 2021）