四神湯

世上每個地方，總要有個令人愛恨分明的特色美食，譬如：日本的納豆、瑞典的鯡魚罐頭、法國的藍紋起司等等。在北京，這類殊味美食的代表，非豆汁兒莫屬。豆汁兒在中國臭名遠播，北京人愛喝，也愛拉外地朋友品嘗。深知同好難覓，這邀約有點考較友誼的意味，若能壯著膽，一鼓作氣地喝下肚，便算通過考驗，從此當你親兄弟！ 只不過，這兄弟著實不好當，一個朋友聊起初嘗豆汁兒的經歷，至今餘悸猶存。「那豆汁兒才上桌就讓人發怵，一大碗灰綠色的濃稠湯水，老遠就能聞到餿味，顏色、氣味都是張牙舞爪的。反覆確認這玩意兒沒壞，捏著鼻子嘬一口，眼睛縫都得皺起來——臭就算了，味還忒酸！」 其實，臺灣人知道豆汁兒，靠的多是那些民國吃家的鄉愁記述。幾代讀者們，透過作家筆下的回憶濾鏡，窺見的盡是美好。當初讀唐魯孫《中國吃》，形容豆汁兒是「酸中帶甜，其味醇醉，越喝越想喝」。讀《雅舍談吃》，梁實秋感歎道：「離開北平，想念豆汁兒不能自已。」加上後來知道，當年林海音重回北京，城南憶舊的頭一件事，便是鑽進胡同連喝六碗豆汁兒。因此初到北京，便好奇他們魂牽夢縈的豆汁兒。 只不過當向身邊的朋友打聽，回應又是兩極。現在的北京外地人多，老北京少，給豆汁兒負評的占了多數。三人成虎，故始終提不起勇氣嘗試。那天朋友才剛加油添醋恫嚇完，隨即便來記回馬槍，「都說沒喝過豆汁兒，不算來過北京。我可是喝過了的。你也該試試！」那好，咱臺灣人輸人不輸陣，試就試！於是轉天一早，便找了間賣豆汁的早點鋪子，闖進去。一進門，空間逼仄，裝修簡陋，看起來既老又北京，想來做起老北京的吃食，肯定地道。 北京人追求的地道豆汁兒，要的正是外地人避之唯恐不及的顏色氣味。對於愛這口的人，那餿──是餿香，那酸──是甜酸，就得夠餿夠酸，發酵才到火侯。我向店裏的掌櫃要了份豆汁兒，沒想到才顯出南方口音，他的表情就樂開了花。「外地的吧，喝過豆汁兒嗎您吶？」我搖搖頭，「嘿！那真得試試。咱這豆汁兒，用料好，絕對夠味。」頓了頓，又說：「給您配齊了焦圈兒、鹹菜絲兒。要不咱再點份麵茶壓壓味兒？」我承了情，都應了下來。交完錢，在位子等著，竟開始有些緊張。 聽說不少北京人，開始也不敢喝豆汁兒。後來真能喝上，還得賴家中老人們的手腕引導。先是巷口買袋剛炸好的焦圈兒，再打一桶生豆汁回家。豆汁兒一杓杓添進鍋裏，慢火咕嘟地熬，待熬開了鍋，氣味稍散，趁熱舀一碗，以香脆的焦圈為誘餌，半哄半騙地給孩子灌。這豆汁兒養胃、祛暑...

就像京劇分為文場武場，北京的早點江湖，也有文武之分。 那些提籠架鳥溜達一圈後的老北京，信步悠然，吃的通常是文場。文場店家往往都是老字號，榫卯結構的木頭桌子，賣豆汁、焦圈、炒肝、包子或鹵煮。店鋪裏的食客神色不緊不慢，自顧自打上一碟免費的鹹菜，便落座等著餐點上桌，一副閒適自得的模樣。 對多數工作日的上班族來說，早餐則更像一場武戲。晨起鬧鐘猶如鼓點急擂，再不起床便要誤了工時。上班的吃食忙匆匆，泰半得「打」了就走。那些隨到隨取的武場早點，在臺灣是林立的美而美或永和豆漿；在大陸，則是為數眾多的路邊小店或移動餐攤。 就如同京劇開場，武場的早點餐攤，也是大老遠就能聽見鐃鈸鏗鏘。攤主或在保溫鐵桶中挖取食材，或在鐵板煎臺上操作。鍋鏟交碰，聲響不絕。隨著密集的鑼鼓點，攤商收單出餐的速度也賊快，沒兩下，排隊的長龍便又替了一輪。 城市裏，餐攤是灰色地帶的生意，為了方便走街串巷，四處移動躲城管，小攤大多將營生的爐灶安在移動迅捷的三輪車上。受限於三輪車的空間規模，提供的無非是雞蛋灌餅、豆腐腦、手抓餅、肉夾饃這類製作簡便的餐點。而其中，最受歡迎的選擇，非煎餅餜子莫屬。 煎餅餜子，是種以煎餅為底，攤上蛋，卷上名為「餜子」、「餜篦」的晨間小吃。那餜子，全稱是「棒槌餜子」，其實就是油條。而餜篦，則是炸酥炸脆的薄面餅，因為長得像過去常見的密齒方梳而得「篦」名。煎餅餜子的攤位上都有口大煎盤，鑄鐵的，店家管叫它鏊子，專門攤大煎餅用。圓形平底，厚重黝黑，看著像法式可麗餅的煎臺，卻愣是大上幾圈，頗有中國北方粗獷大方的風格。煎餅加上餜子餜篦的做法，起源於天津渡口。碼頭工作是重體力活，煎餅裏裹上炸物，擦上腐乳甜麵醬，扛餓頂飽又好吃，很受歡迎。 到如今，煎餅馃子在中國早餐界的地位，一如蛋餅之於臺灣。在中國各地遍地開花後，自然開始各種無序演化。原先天津的煎餅，只取純綠豆磨的麵糊，要其清甜，入口易化。外地餐攤往往貪圖便宜省事，麵糊大多改用白麵粉，卻入口黏膩易沾牙。天津人對煎餅馃子的內餡也有要求，除了雞蛋、馃子或馃篦，其餘一概不加。再說蛋，數量更是不能超過兩顆，加上三個蛋，不免就搶了綠豆面的清甜。 維繫煎餅餜子的正宗性，已然成為全體天津人的信仰。為了正本清源，天津官方甚至還發佈過一份「標準文件」，白紙黑字寫明所有煎餅餜子的合格規範。原是想向天下昭告，那些用白麵做餅、打三四五顆雞蛋的、夾辣條火腿腸的，統統都是異端！ 奈何天津...

Megan Wong, flickr 聽北京朋友講起小時候，總少不了餐桌上挨大人筷子揍的回憶。老北京自幼的家教，講究各種「規矩」，什麼吃飯不能吧唧嘴，夾菜只取盤緣邊的菜葉，下了飯桌就不能再回座等等。 規矩是教養，是禮數，是祖輩傳下來精准拿捏的分寸。小孩壞了規矩，得挨打；外地人壞了規矩，也少不了老北京的一頓懟。 懟就是罵，正宗的京罵，絕口不帶髒字，免得有損城裏人的體面。 老北京的規矩，也體現在日常吃食上。就比如說吃麵，北方講究麵體要好。 麵 得現撖鮮切，因應熱吃冷吃調整粗細寬度。煮好後，還會根據個人喜好或鍋挑或過水。鍋挑，是煮熟的 麵 趁熱撈進碗底。過水，意思是過涼水讓 麵 極速降溫，吃的是 麵 的筋道。 南方的 麵 就不按北方的規矩，著重 湯頭配料， 不重口感。在上海時，曾聽一個老北京嫌棄地說起本地的陽春麵:「喲！筷子一挑給全斷了，得！就只能嘬個湯，」連名字也順道懟了，「弄個清湯掛麵，取個名兒還曲裡拐彎的」。 有趣的是，在這規矩橫飛的北京城，吃炸醬 麵 的講究，倒是莫衷一是。從醬怎麼澥、料怎麼配、怎麼炸；到 麵 要過水不過水、要手擀還是抻拉，家家戶戶都有各自的堅持。 Megan Wong, flickr 前陣子有三位操辦過國宴的北京大廚，合力經營美食視頻自媒體。日常拍片教人做菜，三個人一搭一唱，配合得可說是嚴絲合縫。但介紹起家常炸醬 麵 ，竟一下子產生了重大分歧。畢竟是各家特色，上下高低肯定掰扯不清，只是誰都不服誰，憋又憋不住，乾脆各拍各的。一道炸醬 麵 ，三個人最後共拍了四期——先各自詳細說完自家的做法後，才心滿意足地妥協出個折衷版。 雖說各家做法不一，但老北京談炸醬 麵 ，還是有幾個流傳至今的金標準。譬如，真正好吃的醬，只能是自個兒家裏炸的。醬裏的肉，得挑豬五花切骰子丁。醬則要慢火炸透，炸到拿筷子劃開後，能留一道合不攏的縫。最重要的，是那拿來炸的那個生醬，若條件許可，要能新鮮現打，就別拿超市裏的罐頭貨。 過去吃醬是旗人的傳統，是要進官家裏頭的食物，所以北京的店家，總會拿最好的黃豆進缸裏窖。老北京的三大醬園雖說都跟清代宮廷有些聯繫，但發跡市井，也算街頭特色。醬園子裏發酵好的鮮醬往往一開缸，滿大街全是醬香味，是過去那些民國吃家念念不忘的北京滋味。後來這些老字型大小都被大陸收歸國有，從此人們要吃上講究的新鮮生醬，只能上國營市場裏去打。只不過現在這國營市場越開越少，好醬...

在來米泡了大半天，裝在白鐵水桶裡。阿公的老爺腳踏車咿呀前行，小學的我在後座，把水桶提在手上。鎮上有台磨米機，隔夜泡好的米送去，不一會兒就能磨打成漿。阿公的腳踏車緩緩拐過幾個彎，我手裡的鐵桶跟著左右搖晃。他說：「過年，欲來炊菜頭粿。」 菜頭，閩南方言的蘿蔔；粿，我們讀成「貴」。在我們鄉下，年節「作粿」，多取秋收新米磨漿而成。菜頭粿做好後，切成一片一片，以豬油煎得兩面焦香，配蒜蓉醬油膏沾食。年節吃菜頭粿，取其「富貴好彩頭」的意思。 而大家族的年，食口浩繁，傳備的食物份量總是特別大。這菜頭粿一炊往往是一大籠。因此前置準備費時費工，每次總得花上大半天。 小小的廚房，新鮮蘿蔔、香菇、蝦米、油蔥酥，原料堆成一座小丘。成筐的蘿蔔得一一去皮、刨絲、煮軟，才能混入米漿。天濛濛亮，阿嬤便領著一群小鬼頭刨削切炒，等阿公跟我載著磨好的米漿回來，廚房早已飄著香。 蘿蔔絲已悶得軟爛，爐轉小火，保持餘溫。在來米漿分批次拌入鍋裡，米漿遇熱容易凝固，得用鍋鏟拌炒均勻，攪拌的過程十分耗費體力，即使在寒冷的冬日，常常也是滿頭大汗。待米漿全部結為糊狀，粿漿這才備製完成。 因為屋內的廚房無法容納待炊製的粿體，接下來得移師到屋外的老灶房。五十年前搭建的灶台漸漸被時代淘汰，但伴隨多年，阿公阿嬤也捨不得丟。灶台倒老而彌堅，除了偶爾燒煮洗澡水，過年炊粿，更非它莫屬。 冒著煙的煙囪，一捆捆碼好的木柴。大灶升火，釜內燒水，蒸籠鋪上粿巾，倒入粿漿搪好，大火燒開。爐火燒柴，火侯不易拿捏，柴火少熱度不夠，柴火旺又怕乾燒燒破了鍋，所以得有人看著，適時添柴加水。這時，無法幫手備製年菜的孩子，總會自告奮勇地到灶房「顧爐火」。 在年前清掃備辦年菜的忙碌時刻裡，爐火旁的等待，是少有的清閒時刻。灶房熱氣氤氳，內裡的燈泡昏黃，擔心孫子燙傷陪著看火的阿嬤，總忍不住打起盹。灶旁幾個嘴饞的小子，灶口劈啪作響的火光閃爍照映在臉上。竹蒸籠被蒸汽燙得好香，鍋裡不時沁出菜頭粿的氣味。記憶中，最深刻的年味，就是這樣。