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煮食

聽說在正式掌廚之前,每個想要成為廚師的學徒都得先在師傅手下充當雜務好幾年,洗菜煮飯切料採買樣樣都包,作師傅的只要在食材都準備好後,將材料依序丟入鍋中料理,翻炒幾下端盤上桌。餐畢餘下的那片狼籍仍是徒弟們的差事,洗碗擦桌清理垃圾,奴隸似的。


將各種食材天馬行空地組合起來,對我來說,一如變魔術一樣令人興奮,菜端上桌後那份滿足與成就感也有著獨特的魅力,所以那種做牛做馬想從中偷學到一兩手的學徒毅力,我大概也能體會。

家常菜的作法簡單。青菜洗淨、調味佐料處理過、切好,最後快速翻炒起鍋即可。湯的作法也有簡單的公式:水滾、放料、燜熟。這些都是料理法的迎客松,方法簡單,最不需要功力。而餐廳裡的菜色總有閃亮的名字,考究的刀工和精準的時間調配不可或缺,做工繁複,有些食材還得發泡多次或熬燉個大半天,光是在其中砸下的 時間便足以讓人在動箸時心懷虔敬,「吃」成了一件很儀式的行為。廚師的悉心調理,想要成就的就是這種感覺吧。

最近回到桃園的家住,暌違已久的廚房讓住宿時總壓抑著的煮食慾望偷偷爬了回來。小時候父母工作忙,總是晚歸,而姊姊到現在也只會荷包蛋和燙青菜,於是從小我便從媽媽那裡偷學了幾手。上國中後,母親加班晚歸時的晚餐便幾乎都是由我包辦。還曾自鳴得意地將玉米罐頭、豌豆、肉丁、火腿、加上一些隔夜菜混在一起炒的料理取名為「萬鳥歸巢」。(天知道那時為什麼會這麼俗氣)國三以後聯考將至,便漸漸遠離了廚房。高中時住的離爺爺奶奶家近,工作繁忙的爸媽乾脆將我們的三餐託由他們照料,自己下廚的機會也少了。

一直到最近。

這幾天天氣冷,很適合吃羊肉爐。興沖沖的跑去中藥店買了包藥包,到市場大採買一番便準備大展身手。首先先將七分滿的水煮開,丟入中藥包。不一會兒就能聞到濃濃的藥香,羊肉買來時就切好了,等水滾了也丟進去湯裡和中藥包一起煮。十分鐘後轉為小火,倒入半瓶米酒後慢火燉煨幾個小時。羊肉質硬,悶得爛熟後入口的味道卻極好,帶骨的連筋肉頗有嚼勁,咀嚼幾下,帶著中藥味的肉汁會隨著流出,略帶點酒氣的湯滿是羊肉的鮮味,那種味道帶鉤,會牽引著人的飢腸。真正要食用時,喜歡的菜和火鍋料一字排開,邊涮邊嚼肉,在冷冬特別止寒。

滷肉也是下飯的好菜。中藥店應有盡有,買好滷包、豬肉、和其他佐料,拿出大鍋,便能立刻開工。帶皮的肉爆好香,即可將其他材料一起放入鍋中悶煮。滷肉最怕沒有入味,又怕熟爛了沒有嚼勁,所以得時時小心翼翼察看。燉好上桌時,鍋理的熱氣盤旋上升,肆意流竄的四溢香氣、黑亮的滷汁、熟透的金黃色豬肉、一戳即破的大塊蘿蔔,早已令人垂涎。剛滷好的肉塊滑不溜丟,那豬肉肥瘦適中,入口咀嚼後在嘴裡慢慢化成甜甜肉汁,讓人忍不住多挖幾口飯。

廚房通常既悶熱味道又濃重,但是就像是魔術師的那頂黑帽子,能夠源源不絕的迸發出驚喜。

會去學煮菜的通常對吃都有種執念,因為嘴饞,所以願意進廚房親自動手切切炒炒:因為對食客的讚美有所偏執,所以才願意花上大把時間在嚴冬選材、洗菜;在酷暑忍受高溫蒸煮炒炸。廚師們都是貪吃的,而且對美食的追求似乎有點強迫症,要撐過當學徒時的那段苦日子,對追求美食這事兒要有多大的慾望呀?

雖然精細的刀工或華麗的料理或許我現在仍然沾不上邊,然而知道自己也能夠擁有和他們一樣有著魔幻般的技藝,那種把清水攪拌成誘人甜湯的神秘力量,也是令人雀躍的。

那整治柴米油鹽醬醋茶的魔法呀。

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這原本是2022年的元旦記錄。 那時的新年祝願,是希望2022年不再是那「狗臉的歲月」。 沒想到,這一年的動盪,更勝以往。 一樣的五月天線上演唱會,一樣的陳昇跨年狂歡。2022這狗臉的歲月,終於灰溜溜地走完了。 去年跨年的記錄文字,放在今年竟然更為合適。這感覺,真令人哭笑不得。 今天是2022年1月1日。 昨晚跨年,聽了三場演唱會。一場跟家人朋友一起,用投影機刷著五月天的線上跨年。我們剛吃完火鍋,撐著肚子在北方暖氣沙發上躺得歪七扭八。但當新年那一刻,仍不自覺地跟著倒數了「五、四、三、二、一」。 沙發上,我們慵懶互祝新年快樂,手機也震動不斷。接到幾封祝賀信息外,互動最頻繁的,卻是前陣子加上的昇哥歌迷群。阿昇每年都會在臺北舉辦跨年演唱會,今年更有線上直播。群友傳來自己的錄屏截圖, 隔 空發 送彈 幕, 分享引起共鳴的每首歌。 五月天倒數完、演唱會結束收播,投影機改播幾年前Michael Jackson的那場《未來的未來》演唱會紀錄片。我自己另外刷著微信,從歌迷群裏接收傳來的片段音影。然後,跟阿昇歷來跨年演唱會一樣,他隨意挑了個時間 —— 今年是淩晨一點半左右 —— 算是完成2021-2022年的所謂「跨年」。 跨年聽演唱會,是個很特別的臺灣傳統。不知從什麼時候開始,北市府會在臺北101旁邊搭建舞臺,邀請歌手上臺,開一場露天的、人人免費參與的演唱會。時間一到,所有藝人齊聚,帶著參與市民倒數,然後齊頭望天,看101的煙花爆炸 。 上學那會兒,跨年演唱會是邀約女孩子的絕佳藉口 —— 而能一起聽演唱會的,在一起肯定有譜。 再大一點,對這種人擠人的趕場活動益發懶散,跨年的約會,也開始另闢蹊徑。 Live House、能遠遠看到煙火的屋頂之類。 到後來,更多的是與家人一起 —— 一起在山上、海邊民宿烤火喝酒、或相約參與某些歌手的演出現場。 不論在哪里,好像倒數的時候總要有歌。 彷 佛跨年的儀式得要音樂喚起多巴胺,方能見證這事的隆重與歡愉。 除了線上參與三場演唱會,另一個群舉辦共寫跨年,也是風風火火。看著大家或帶點興奮,或帶點愁絮的文字,在前後差不多的時間段發文。那種近百人同時進行同題創作的過程,讓人感到社群的魅力。 人們總說,跨年最重要的,不是那些倒數、演唱會或其他儀式種種,而是跨年的當下,我們跟誰在一起。而今年,那種「在一起」的情緒更滿溢濃烈。五月天、MJ讓所有回味美好青春...

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