阿嬤走後，我們在老家灶腳的櫥櫃底下，找到幾個陳舊的奶粉罐。撬開圓鐵蓋，原來裡頭存滿她自製的生曬菜乾。老菜乾一遇空氣便鹹香撲鼻，回憶瞬間隨氣味舖開。 阿嬤生病前，天天下地。無論晴雨寒暑，她總得巡一趟菜園。菜地雖小，但她跟阿公挖渠堆畦，隨季節輪種，竟也收穫頗豐。收成按著節氣走，一收一大茬。每逢收穫季，阿嬤就忙著給鄰居親戚分送菜鮮，爸爸帶我們從北部返鄉，回程車子的後備箱，也總能帶幾箱蔬菜瓜果回去。 阿公阿嬤年輕時過得清苦，還得養活五個孩子，所以，田裡的每一根莖、每一片葉都珍貴。菜地收成後，生吃夠了，多出的菜都得曬成乾脯。阿公阿嬤家與鎮上媽祖廟相鄰，廟埕攤販賣的多是鹽曬菜乾。香客暱稱此處為「菜脯媽」，執香敬拜後，大多會帶些菜脯走。鎮上的菜乾遠近馳名，鄰近鄉親相互問詢、切磋，也都各自練就一套醃菜曝乾的手法。 譬如說，阿嬤有一只大簳（kám）仔，就是專門用來曝菜乾的。那是種竹編圓盤，直徑近一米，邊框粗厚，底編鏤空，既透日頭也散水氣。若是要曝菜脯，就先把白蘿蔔去皮切條，再費大半天的重鹽抓醃，待得逼出老歲人稱「苦水」的澀味菜汁後，最後一步，就是把攥乾的生醃蘿蔔條，均勻地攤到簳仔上去曝。 鹽分抽乾汁液，陽光再接手催熟發酵。早上八、九點鐘，菜脯就順著日光角度斜曬。吃過午飯後，趁陽光正烈，兜一兜簳仔翻個面。指尖觸碰蘿蔔條，入手微黏——菜脯正逐漸失水，析出糖份，通體轉為彈韌。傍晚前，再將菜脯收進屋內避夜露。如此反覆數日，直到纖維曬透，蘿蔔條皺成蜜蠟淡褐，酸甜底味浮上來時，菜脯這才真正「活」起來。 我好奇這股「活味」從何而來，翻了資料才知，耐鹽乳酸菌在乾燥環境下活躍，能把蔬菜纖維拆成鮮味分子，曝過後更是愈陳愈甘。把菜曝乾後，得再「讓時間補一味」。白蘿蔔、長豆仔、花菜、大頭菜曝乾後，像把整季風土擰進拳頭裡，醇厚的滋味蓄力已久，一旦下鍋受熱，濃縮過的鮮香立刻四散竄鼻。 菜脯的香氣最是饞人。小時候，阿嬤常用菜脯來燒虱目魚。魚煎至皮脆肉香後，烹入少許醬汁燒燉，再下菜脯絲與拍蒜，然後用大火收緊湯汁。這道菜，菜脯、虱目魚、醬油、糖鹽，鹹鮮撞甘甜，風味交織。光是澆汁，就能讓人扒光好幾碗飯。 這些乾貨既是活物，除了得日曝、得陳養，還得定時透氣。隔段時間，阿嬤會把鐵罐倒空，讓菜脯絲重新攤在簳仔上翻曬。我總是「自動自發」幫忙翻面，然後趁大人不注意，偷順一截菜脯絲塞進嘴裡，嚼起我的田間口香糖。中南部的烈陽能把菜脯...