Megan Wong, flickr 聽北京朋友講起小時候，總少不了餐桌上挨大人筷子揍的回憶。老北京自幼的家教，講究各種「規矩」，什麼吃飯不能吧唧嘴，夾菜只取盤緣邊的菜葉，下了飯桌就不能再回座等等。 規矩是教養，是禮數，是祖輩傳下來精准拿捏的分寸。小孩壞了規矩，得挨打；外地人壞了規矩，也少不了老北京的一頓懟。 懟就是罵，正宗的京罵，絕口不帶髒字，免得有損城裏人的體面。 老北京的規矩，也體現在日常吃食上。就比如說吃麵，北方講究麵體要好。 麵 得現撖鮮切，因應熱吃冷吃調整粗細寬度。煮好後，還會根據個人喜好或鍋挑或過水。鍋挑，是煮熟的 麵 趁熱撈進碗底。過水，意思是過涼水讓 麵 極速降溫，吃的是 麵 的筋道。 南方的 麵 就不按北方的規矩，著重 湯頭配料， 不重口感。在上海時，曾聽一個老北京嫌棄地說起本地的陽春麵:「喲！筷子一挑給全斷了，得！就只能嘬個湯，」連名字也順道懟了，「弄個清湯掛麵，取個名兒還曲裡拐彎的」。 有趣的是，在這規矩橫飛的北京城，吃炸醬 麵 的講究，倒是莫衷一是。從醬怎麼澥、料怎麼配、怎麼炸；到 麵 要過水不過水、要手擀還是抻拉，家家戶戶都有各自的堅持。 Megan Wong, flickr 前陣子有三位操辦過國宴的北京大廚，合力經營美食視頻自媒體。日常拍片教人做菜，三個人一搭一唱，配合得可說是嚴絲合縫。但介紹起家常炸醬 麵 ，竟一下子產生了重大分歧。畢竟是各家特色，上下高低肯定掰扯不清，只是誰都不服誰，憋又憋不住，乾脆各拍各的。一道炸醬 麵 ，三個人最後共拍了四期——先各自詳細說完自家的做法後，才心滿意足地妥協出個折衷版。 雖說各家做法不一，但老北京談炸醬 麵 ，還是有幾個流傳至今的金標準。譬如，真正好吃的醬，只能是自個兒家裏炸的。醬裏的肉，得挑豬五花切骰子丁。醬則要慢火炸透，炸到拿筷子劃開後，能留一道合不攏的縫。最重要的，是那拿來炸的那個生醬，若條件許可，要能新鮮現打，就別拿超市裏的罐頭貨。 過去吃醬是旗人的傳統，是要進官家裏頭的食物，所以北京的店家，總會拿最好的黃豆進缸裏窖。老北京的三大醬園雖說都跟清代宮廷有些聯繫，但發跡市井，也算街頭特色。醬園子裏發酵好的鮮醬往往一開缸，滿大街全是醬香味，是過去那些民國吃家念念不忘的北京滋味。後來這些老字型大小都被大陸收歸國有，從此人們要吃上講究的新鮮生醬，只能上國營市場裏去打。只不過現在這國營市場越開越少，好醬...